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Sauberkeit ist das A und O

Bayreuth - Dunkelbraun muss die Kruste sein und schön rösch. Dann ist ein Brot richtig, sagt Thomas Zimmer, der Präsident der Handwerkskammer (HWK) in Bayreuth. Und das Wichtigste: Es muss am zweiten und dritten Tag noch besser sein als am Backtag. "Frisches Brot schmeckt immer gut", findet Zimmer, der als Bäckermeister in Bayreuth einen eigenen Betrieb leitet. Die rösche Kruste und der Geschmack machten den Unterschied zu einem Brot aus dem Supermarkt.

Vor dem Hintergrund des Skandals bei Müller-Brot bricht Zimmer eine Lanze für seine oberfränkischen Kollegen: "In unseren kleinen Betrieben steht der Inhaber täglich in der Backstube, und da achtet jeder darauf, dass nachmittags alles gründlich sauber gemacht wird." In Großbetrieben mit Drei-Schicht-Betrieb sei dagegen der Zeit- und Preisdruck enorm hoch, die Bindung der Mitarbeiter an das Unternehmen oft nicht vorhanden. Dennoch habe er sich über die Meldungen zu Müller-Brot gewundert, denn derartige Hygiene-Mängel habe er nicht vermutet.

Nun sind Getreide und noch mehr Mehl beliebte Brutstätten für Schädlinge - von der Milbe bis zur Maus. Die Geschichte der Menschheit ist auch eine Geschichte des Abwehrkampfes gegen diese ungeliebten Mitesser. "Der beste Schutz ist immer noch Sauberkeit", sagt Zimmer. In der Backstube und vor allem im Lager dürfe keinesfalls Mehl auf dem Boden liegen bleiben. "Wir Bäcker bekommen Mehl und Getreide in Säcken oder anderen fest schließenden Gebinden geliefert, das bekommt kein Schädling mit." Werden Boden und Maschinen jeden Tag gereinigt, könne nichts passieren.

In Oberfranken hat eine Bäckerei durchschnittlich fünf Mitarbeiter - "den Chef und drei oder vier Bäcker", zählt der HWK-Präsident auf. Da ende der Arbeitstag grundsätzlich mit dem Saubermachen. "Großbetriebe arbeiten dagegen rund um die Uhr, und da kann schon mal sein, dass die Zeit für gründliche Sauberkeit eingespart wird." Im Grunde sei die Rechnung ganz einfach: Die Energiekosten stiegen immer weiter, was die Gewinnmarge immer mehr schmälere: "Da spart man dann an den Löhnen und der Reinigung."

Ungefähr zweimal pro Jahr kontrolliert die Lebensmittelaufsicht eine Bäckerei. Betriebe, die sich dem Verein "Genussregion Oberfranken" angeschlossen haben, lassen sich noch zusätzlich freiwillig testen. Da geht es zum einen darum, dass laut Selbstverpflichtung alle Zutaten aus Franken kommen müssen, zum anderen aber auch um die Hygiene. Der Verein will bewusst machen, welch einmaligen Reichtum an Bäckereien, Metzgereien und anderen handwerklichen Lebensmittelbetrieben es noch gibt. Oberfranken, sagt Zimmer, habe weltweit die höchste Dichte an Bäckereien und die größte Vielfalt an Brauchtumsgebäck.

Eine altväterliche Idylle ist es dennoch nicht. Auch die oberfränkischen Bäcker stehen unter dem Konkurrenzdruck der Supermärkte. "Der Kunde sieht nur den Preis und denkt nicht darüber nach, woher die Ware kommt", klagt Zimmer. Für Brötchen aus dem Supermarkt würden vielfach Teiglinge verwendet, die nach seinem Wissen in Kasachstan oder Fernost hergestellt werden. Auf die Frage, ob der Kunde sicher sein könne, dass in der kleinen Bäckerei um die Ecke kein derartiger Teigling verwendet werde, antwortet der Bäckermeister: "Ich gehe davon aus, dass das in oberfränkischen Bäckereien nicht der Fall ist." Zahlreiche Bäcker verwendeten allerdings Backmischungen, um eine größere Vielfalt an Brot und Brötchen anbieten zu können: "Das darf nur die Abrundung sein, nie der Schwerpunkt." Wer dem Verein "Genussregion" angehöre, dürfe ohnehin keine fertigen Backmischungen verwenden.

Dem Skandal bei Müller-Brot kann der HWK-Präsident auch etwas Gutes abgewinnen: "Ich hoffe, dass unsere Betriebe davon profitieren", sagt er. "Dass der Kunde den kleinen Bäcker um die Ecke wertschätzt und für Qualität mehr bezahlt als im Supermarkt."