Einfach nur dufte!

Kronach/Lichtenfels - Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Und "die Franken beherrschen die Kunst des Brotbackens am besten": Davon ist der Lichtenfelser Kreishandwerks- und Bäckermeister Mathias Söllner fest überzeugt. Vor allem die bei den Kunden so beliebten Laibe mit hohem Roggenanteil gehören zu den Spezialitäten der Bäckereien im Frankenland. "Allen Supermarkt-Backwaren zum Trotz: Die Zahl der Bäckereien hier bei uns ist unverändert hoch geblieben." In ganz Oberfranken seien es 250 Handwerksbetriebe, so Söllner. Der Kunde schätze regional erzeugte Lebensmittel. Und hier vor Ort würden die schmackhaftesten Brote erzeugt.

Weil das zum Glück noch so ist, ist die alljährliche Brotprüfung der Kreishandwerkerschaft in Lichtenfels ein "Schaulaufen" erlesener heimischer Brotsorten. So war es auch dieses Mal. In den Räumen der Handwerks-Zentrale in der Mainau testete Brotprüfer Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut das Beste vom Besten, was Bäckereien aus den Innungen Kronach, Lichtenfels und Coburg zu bieten haben: Frankenlaib, Mandelbrot, Sonnenblumenbrot, Flößerbrot, Dinkelbrot in verschiedenen Variationen lagen ausgebreitet vor dem Prüfer.

Dieses Mal wurden erstaunlich viele Bote zur Prüfung gebracht, darunter aus sechs Bäckereien, die im Landkreis Kronach zu Hause sind. Die Prüfung war deshalb zeitintensiv und heuer eine größere Herausforderung als üblich.

Manfred Stiefel, selbst Bäckermeister, hatte daher viel zu tun: Jedes Brot wurde der gleichen Prozedur unterzogen. Geprüft wurden Form und Aussehen, Oberfläche und Kruste, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und schließlich Geschmack.

Bei der Prüfung war Stiefel nicht zimperlich: Beim Drucktest konnte es schon passieren, dass die Delle im Brot recht groß wurde - kein gutes Zeichen. Und Stiefel sah auch gleich, wenn die Krumen zu locker waren: "Da tut man sich schwer, etwas drauf zu streichen," so der Bäckermeister. "Eine gute Kruste weist auf guten Geschmack hin," sagte der Prüfer weiter. Und er betonte die Bedeutung von Form und Aussehen: "Wenn das Brot rein äußerlich nicht anspricht, kommen die Kunden auch kaum auf die Idee, es zu kaufen." Manfred Stiefel zollte den Erzeugnissen der heimischen Bäckereien großes Lob: "Die Qualität wird immer besser" sagte der Fachmann wörtlich.

Alle Ergebnisse der Brotprüfung gab der Brotprüfer feinsäuberlich in den PC ein. Am Ende folgte dann die Auswertung, die in unterschiedlichen Qualitätssiegeln zum Ausdruck kam: Die Auszeichnung gut gab es für Produkte, die bei der Prüfung mindestens 90 von 100 Punkten erhalten hatten. Sehr gut wurde nur bei voller Punktzahl vergeben und Gold gibt es nur für ein Produkt, das drei Jahre in Folge ein "Sehr gut" erreicht hat. Dies ist laut Brotinstitut der Nachweis für "konstante Topqualität."

Mathias Söllner erklärte die hohe Qualität der Roggenbrote in Franken mit der Tatsache, dass der Roggen hier besser gedeihe als zum Beispiel in Süddeutschland, wo Weizenbrote häufiger vorkämen. Der Kreishandwerksmeister wies zudem darauf hin, dass diese Prüfung für Bäckereien freiwillig sei. Sie sei allerdings sehr empfehlenswert, weil sie auf eventuelle, mitunter aus Betriebsblindheit entstandene Mängel hinweisen könne. Einige Bäckermeister holen sich in der Tag nach der Prüfung noch Tipps zum Bessermachen vom Brotprüfer.

Nicht zuletzt zahlt sich eine Brotprüfung für den Betrieb aus. "Bäckereien werben natürlich mit Qualitätssiegeln für ihre Brote", so Mathias Söllner. Weil die Weihnachtszeit kurz bevorsteht, wurde die heurige Brotprüfung in Lichtenfels auch mit einer Stollenprüfung verbunden.