Backen in Schlettach „Schülerin“ besteht ihre Feuertaufe

Bettina Knauth

Mit Unterstützung erfahrener „Bäcker“ vollzieht sich bei den Backhausfreunden Schlettach ein Generationswechsel. Die „Jungen“ erhalten von den „Alten“ viel Lob.

„Das hat total Spaß gemacht!“ Stolz zeigt der neunjährige Jakob Kunzelmann sein Brot in die Kamera. Am Samstag ist der junge Schlettacher schon kurz nach 6 Uhr aufgestanden, um sich an der ersten Backaktion der Backhausfreunde nach der Corona-Zwangspause zu beteiligen. Mit einem „J“ aus Haselnüssen hat er sein selbstgewalktes Stück Teig im Gärkörbchen markiert, damit er es nach dem Backen leicht identifizieren kann.

Die ganze Familie Kunzelmann ist früh auf den Beinen. Auf Jakobs Mutter Ilka ruht heute viel Verantwortung: Anfang November 2021 hat sie den Vorsitz des Vereins von Rainer Schellenberger übernommen, der sich seit dessen Gründung 2009 um den Erhalt der Backtradition im Dorf kümmerte. Nun werden zum ersten Mal Brote und Kuchen im zuletzt runderneuerten Backhaus unter ihrer Regie gebacken. Schon seit Mittwoch ist die 37-Jährige eingespannt: Erst hat sie den Sauerteig angesetzt, den sie täglich „fütterte“. Am Freitag vermischte sie 25 Kilogramm Mehl mit dem ersten Eimer Sauerteig und weiteren Zutaten wie Salz, Hefe, Wasser und fränkischem Brotgewürz, alles aus regionalen Quellen. Bevor sie am Samstagfrüh mit zwei weiteren Frauen aus dem Dorf die Brotlaibe „auswelgert“, hat Kunzelmann noch einen zweiten Eimer Sauerteig in die riesige Rührschüssel mit dem Teig geschüttet und alles gut vermischen lassen.

Das Ganze findet statt in der Backstube von Norbert Kissinger. Ihm und seiner 2021 verstorbenen Frau Renate ist die Wiederbelebung der Schlettacher Backtradition zu verdanken. Schon früh habe seine Gattin mit ihrer Mutter begeistert Brot gebacken, berichtet er. „Als wir vor 23 Jahren nach Schlettach zogen, sagte Renate: Eines Tages backe ich in dem Backhaus Brot!“

Das „erste Brotbacken der Neuzeit im alten Holzbackofen“ fand vor fast genau 20 Jahren statt, am 3. August 2002. Nicht gleich mit Erfolg. Kissinger: „Die ersten Brote gerieten zu dunkel, die nächsten waren nicht ganz durch, erst der dritte Versuch passte.“ Weil die begeisterte Bäckerin zusehends mit dem alten Ofen haderte, baute ihr Norbert im Garten ein eigenes Backhaus, in altfränkischer Bauart. Beim 14-tägigen Backen verfeinerte Renate Kissinger ihr „Schlettacher Geheimrezept“ immer weiter. „Da sind weder Geschmacksverstärker noch Chemie drin“, versichert der 84-Jährige.

Nach der Lehrmeisterin hat nun die laut Kissinger „gute Schülerin“ Ilka Kunzelmann erstmals das Sagen. Dass es auf die richtige Mischung ankommt, musste auch die junge Frau erst lernen. „Bei den ersten Malen hatte ich den Teig an den Fingern kleben und habe zu Renate gesagt: Das wird wohl nichts!“, lacht die 37-Jährige, die in der Unternehmenskommunikation einer Bad Rodacher Familiengruppe tätig ist. Dann wieder war der Teig zu fest und somit viel anstrengender zu verarbeiten. „Doch jetzt habe ich langsam das richtige Gefühl und voll Bock darauf, das zu machen“, sagt sie. Zusammen mit Margit Schmidt und Kissingers Tochter Manuela Meinecke hat die gebürtige Schlettacherin 33 Brote in den „Backschranzen“ – das sind Gärkörbchen – fürs Backen vorbereitet: lange „normale“ und runde Spezialbrote, mit Zwiebeln, Walnüssen oder Körnern. Dazu drei große Bleche mit Hefekuchen, die mit Streuseln, einer Käsemasse oder einer Heidelbeer-Käse-Mischung belegt sind.

Während die Frauen in der Backstube vorbereiten, was später „eingeschossen“ werden soll, haben am Backhaus Rainer Schellenberger und Martin Gahn längst den Ofen angeschürt. „Früher wurde die Reihenfolge des Backens im Dorf ausgelost“, berichtet Schellenberger und zeigt ein altes Säckchen vor. „Wer die Eins zog, war der Loser und musste früh den Ofen anschüren.“

Als das Thermometer 340 Grad anzeigt, entfernen beide alle Glut und wischen den Ofen blitzeblank. Bei 320 Grad können die Brote eingelegt werden. Nacheinander werden sie aus den „Backschanzen“ auf das breite, bemehlte Ende des langen Schiebers gestürzt, mit Wasser bestrichen, eingeritzt und im Ofen platziert. „Die Kunst besteht darin, die Hitze am Boden mit der Hitze an der Decke in Einklang zu bringen, sonst wird das Brot entweder oben oder unten zu braun“, erläutert Gahn. „Mit der Masse sinkt die Temperatur jetzt auf 280 Grad“, ergänzt Schellenberger. Der 66-Jährige ist froh, die Verantwortung in jüngere Hände legen und so die Tradition fortführen zu können: „Wenn jetzt nicht langsam der Nachwuchs übernimmt, stirbt das Ganze bald aus.“

Ilka Kunzelmanns Ehemann Sebastian gehört ebenfalls zu dem knapp zehnköpfigen Backteam. Er wird später die Brote aus dem Ofen holen, die Gahn sofort mit Wasser bepinselt. Zuvor müssen die Teigerzeugnisse einmal gewendet werden: vom heißeren Ofenhintergrund nach vorn, und umgekehrt.

Durch die Sanierung wurde aus dem denkmalgeschützten Backhaus wieder ein Schmuckstück: Erneuert wurden nicht nur Ofen und Schlot, sondern auch die Fenster, der Putz und teilweise die Sandsteine. Ilka Kunzelmann hofft, neue und jüngere Mitglieder für den Verein gewinnen zu können.

Und wie kommt der Neustart bei den alten Hasen an? Anerkennend nicken sämtliche versammelten Backhausfreunde, als sie das noch ofenheiße, knusprige Brot testen. „Das ist ein Renate-Brot!“, lobt Kissinger. Auch der Dorfälteste ist nach dem Probieren sogleich überzeugt. Obwohl Werner Gutgesell offen zugibt, dass er der Neuen erst wenig zugetraut habe, erteilt der 90-Jährige Ilka Kunzelmann nun den Ritterschlag: „Du kannst weiterbacken!“

 

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