In der Backstube in der Rosengasse in Ludwigsstadt riecht es nach Sauerteig. Montagabend hat Michael Rentsch seinen Sauerteig aus dem Kühlschrank genommen und für den nächsten Tag mit Roggenmehl und Wasser gefüttert: „Er geht dann über Nacht auf, die Essigsäure verflüchtigt sich – und die mildere Milchsäure, die wir geschmacklich wollen, bekommt mehr Raum.“