Spargelwissen für Angeber

Pur mit Butter, mit Sauce Hollandaise, mit Schinken, mit Pasta, als Suppe oder Salat – es gibt ungezählte Möglichkeiten, Spargel zuzubereiten. Zudem gilt er wegen des geringen Kalorien- und hohen Mineralstoff- und Vitamingehalts als gesund. In Deutschland werden pro Kopf im Jahr rund 1,7 Kilo verzehrt. Doch wer weiß eigentlich genau, wie Spargel wächst und welche Besonderheiten die Pflanze sonst noch aufzuweisen hat? Zeit für etwas Aufklärung.

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Anders als die meisten anderen Gemüsearten ist Spargel eine mehrjährige Pflanze, die in Dauerkultur angebaut wird. Bevor zum ersten Mal geerntet werden kann, vergehen bis zu drei Jahre. „Danach gibt es in der Regel sieben Ernten“, sagt Felix Grebhardt, zuständig für Marketing und Vertrieb von Spargelsorten bei der Südwestdeutschen Saatzucht in Rastatt. Das Unternehmen ist nach eigenen Angaben der letzte verbliebene Züchter von Bleichspargelsorten in Deutschland. Das Sortiment umfasst sechs Sorten, die neueste heißt Rakete und soll früh hohe Erträge liefern. Im Angebot sind auch Ramires, Raffaelo und Ravel.

Pflanzen streben zum Licht

Wie alle Pflanzen strebt auch der Spargel zum Licht, um mithilfe der Fotosynthese Zucker und andere Kohlehydrate zu produzieren. Darum bilden Pflanzentriebe sobald sie mit Licht in Kontakt kommen, den grünen Farbstoff Chlorophyll, der bei der Fotosynthese eine zentrale Rolle spielt.

Dumm nur, dass die meisten Kunden weißen Spargel wünschen. Deshalb werden auf den Feldern Dämme aufgeschüttet, in denen die Pflanzen unter Lichtentzug wachsen. Und bevor ihre Spitzen die Sonne erblicken, werden die Stangen auch schon gestochen. Artgerechte Pflanzenhaltung sieht anders aus. Damit die Pflanzen sich von dem Stress erholen können, wird ab dem 24. Juni üblicherweise kein Spargel mehr gestochen und das Spargelkraut wächst mannshoch. In dieser Zeit können die Pflanzen ihre Energievorräte auffüllen und für die nächste Saison in ihrem Wurzelsystem speichern.

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Grünspargel darf dagegen von Anfang an die Sonne sehen und enthält deshalb unter anderem mehr Vitamin C und Beta-Carotin. Er schmeckt auch etwas kräftiger, ist aber hierzulande nicht so beliebt wie Bleichspargel. Um Grünspargel zu produzieren, kann man manche Bleichspargelsorten einfach höher als sonst wachsen lassen. Häufiger sei aber der Anbau spezieller Grünspargelsorten, so der Spargelfachmann Grebhardt.

Erdrückende männliche Dominanz

Auch in Sachen Geschlechtergerechtigkeit sieht es im Spargelanbau ziemlich mau aus. Auf den Feldern wachsen fast nur rein männliche Sorten, die keine weiblichen Blüten bilden. Denn die Pflanzen sollen ihre gesamte Energie in einen möglichst hohen Stangenertrag investieren und keine Kraft für die Bildung von Früchten und Samen verschwenden. Zudem würden die Samen zu Boden fallen und keimen, so dass das Feld bald mit Jungpflanzen übersät wäre, wodurch Pflanzenkrankheiten leichteres Spiel hätten, sagt Grebhardt.

Die männliche Dominanz in der Spargelwelt beginnt übrigens schon während des Züchtungsprozesses. Dort kommen sogenannte Supermännchen zum Einsatz, die nicht nur über eines, sondern über zwei Y-Chromosomen verfügen.

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