Der Camembert mit seiner flaumig-weißen Kruste und seinem weichen Kern ist einer der berühmtesten französischen Käse. Forschende warnen nun: Um den Pilzstamm für die Bearbeitung steht es nicht gut.
Französische Forscher haben vor einem möglichen Ende des Camemberts mit seiner weißen, flaumigen Kruste gewarnt. Für den Weichkäse werde derzeit nur ein einziger Pilzstamm der Art Penicillium camemberti verwendet, heißt es im Magazin „Le Journal“ des französischen Forschungszentrums CNRS.
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Der Stamm wird demnach nicht geschlechtlich vermehrt, sodass kein neues Erbgut hinzukommt. Mit der Zeit habe er so die Fähigkeit verloren, für die Reproduktion notwendige Sporen zu produzieren. In dem Beitrag heißt es weiter, für Produzenten sei es mittlerweile sehr schwierig geworden, den Pilzstamm in ausreichender Menge zu erstehen.
Eine kurzfristige Gefahr sieht die Biologin Tatiana Giraud von der Université Paris-Saclay aber nicht. „In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird die Camembert-Industrie nicht bedroht“, sagte sie in der Zeitung „Le Parisien“. „Aber wir wollen auf die Gefahren einer zu großen Vereinheitlichung von Arten aufmerksam machen“, zitiert „Libération“ die Forscherin.
Tatsächlich war die Kruste des Camemberts bis zur Hälfte des 20. Jahrhunderts teils auch leicht orange, gräulich oder grün, wie es im Magazin der CNRS heißt. Unternehmen hätten dann aber ausschließlich auf die Nutzung des weißen Pilzstammes gesetzt, der bereits ab 1902 für Camembert zum Einsatz kam. Der Schimmelpilz zeigt sich als weiße, filzige Auflage auf der Oberfläche.
Das Problem der geringen Diversität der Mikroorganismen bestehe auch bei anderen Käsesorten, etwa dem Roquefort, heißt es von der CNRS. Der Camembert sei jedoch besonders bedroht.
Möglich wäre es demnach durchaus, Camembert mit anderen Pilzstämmen zu fermentieren. Konsumenten müssten sich dann aber auf eine veränderte Farbe, eine veränderte Beschaffenheit der Kruste oder einen leicht veränderten Geschmack einstellen.
Camembert wird zunächst wie andere Käsesorten aus Rohmilch hergestellt. Im Laufe der Verarbeitung wird seine Oberfläche mit dem Schimmelpilz beimpft. Er gibt Substanzen ab, die dem Käse sein besonderes Aroma verleihen.
Camembert gilt als der französische Käse schlechthin. Dabei ist die Bezeichnung für den Weißschimmelkäse frei verwendbar. Gschützt ist nur die Herkunftsbezeichnung „Camembert de Normandie AOP“, der aus Rohmilch hergestellt wird.
Erstmals erwähnt in den Annalen der Käsemeister 1708 in der Ortschaft Camembert in der Normandie. Der französische Kaiser Napoléon III. (1808—1873) war ein großer Käse-Liebhaber und setzte den Schimmelkäse auf die kaiserliche Hoftafel. Als ihm der Käse dargeboten wurde, soll er nach dem Herkunftsort gefragt haben und beschloss, den Käse danach zu benennen.
Seit 1884 wird Camembert auch in Deutschland hergestellt, nachdem die Meierei Heinrichsthal im sächsischen Radeberge in französisches Patent erworben hatte.
