„Genuss hat viele Facetten“

Olaf Hänisch arbeitet dort, wo andere Urlaub machen beziehungsweise feiern und genießen. Er kennt sein Restaurant und das Haus wie seine Westentasche, hat es gemeinsam mit der Familie zu dem entwickelt, was es heute ist: Hotel, Eventlocation, Gaststätte. Den Zenit sieht er überschritten, hat seit ein paar Jahren mit Personalmangel zu kämpfen, wünscht sich aber insgeheim, dass sein kleines kulinarisches Imperium im Schoße der berühmten Gleichberge bei Römhild von seinen Kindern oder vielleicht den Enkeln in die Zukunft geführt wird. Nicht genau so, wie es jetzt ist, aber den Zeiten und Gegebenheiten angepasst – und dabei wie seit 30 Jahren die Gastlichkeit und gutes Essen im Fokus hat.

Was heute für Koch Olaf Hänisch Tagesgeschäft ist, wird von einer langen Geschichte getragen. Seiner Geschichte. Die beginnt indirekt in der Gastronomie, als er zur Wendezeit das Abitur in der Tasche, aber noch keine Idee hat, was er mit den Tausenden Möglichkeiten seiner Jugend anfangen könnte. So startet er erst mal als Tellerwäscher im Römhilder Kulturhaus. Dabei wird er zwar nicht zum Millionär, aber trotzdem reich – einfallsreich! Er weiß nämlich durch diesen Übergangsjob, dass Gastronomie total sein Ding ist. Und als er sich entscheidet, Koch zu werden, ergibt sich für die Familie die Möglichkeit, das Waldhaus zu kaufen.

„Das bedeutete Risiko, Kredite, komplettes Umdenken und einen Sprung in die selbstständige Unsicherheit. Aber wir haben es gewagt und gewonnen. Unser Konzept hat den damaligen Besitzer überzeugt. Er hat uns das Haus verkauft und wir haben es zu seinem Ursprung zurückgeführt, einer Gaststätte mit Hotel, und sind 2022 seit 30 Jahren eine feste Institution für Gastronomie und Tourismus im Landkreis Hildburghausen und der Grabfeld-Region“, blickt Olaf Hänisch stolz auf sein Lebenswerk, das er heute gemeinsam mit seiner Partnerin Nicole Döhler führt.

Sie ist wie er leidenschaftliche Gastronomin und hat sich mit neuen Ideen eingebracht. Nach vielen Jahren knallharter Arbeit kann der 51-Jährige heute recht entspannt in einen jeden Arbeitstag gehen, weil er seinen Fokus nicht mehr auf „höher, schneller, weiter“ legt, sondern auf regional, achtsam und mit wenig Personal händelbar. Vielleicht ist es die Lebenserfahrung, die ihn zu dieser Einstellung geführt hat, vielleicht aber auch die keltische Kraft, die ja direkt vor seiner Haustür spürbar ist. Will er ganz viel davon, läuft er auf den Kleinen Gleichberg.

„Bin ich oben, komme ich runter“, erzählt er von seinem Empfinden auf dem Berg, das er am liebsten mit jedem seiner Gäste teilen möchte. „Jeder, der zu uns kommt, kriegt natürlich den Tipp, auf den Kleinen Gleichberg zu wandern. Das Gefühl dort oben kann man nur erleben, nicht beschreiben“, so die Überzeugung des gebürtigen Römhilders. Und für die, die nach dem Wandern hungrig sind – und natürlich auch für die Gäste, die zuvor nicht wandern waren – hält das Waldhaus eine vielseitige Speisenauswahl bereit, die jeweils saisonal angepasst ist.

Mittelpunkt auf den Tellern ist unangefochten das Schnitzel. „Wir haben ein Frühlingsschnitzel, ein Sommerschnitzel, ein Herbstschnitzel und ein Winterschnitzel“, sagt der Koch. Da kommen irgendwie kleine Erinnerungen an Bubba-Gump-Shrimps hoch – aber so lange wie im Film dauert die Schnitzelparadenaufzählung dann doch nicht. Dafür geht er mit genauso viel Herzblut an die Zubereitung wie die Protagonisten des Shrimps-Imperiums bei Forrest Gump. Füllung und Beilagen variieren je nach Saison.

Für den Bärlauch im Frühling sammelt der Koch persönlich – gegenüber auf dem Kleinen Gleichberg. Spargel und Pfifferlinge werden von langjährigen Lieferanten bezogen. Und die Kürbisse im Herbst sind aus dem Garten von Alice Koob aus Wolfmannshausen. „Diese Kürbisse sind der Wahnsinn. Super Geschmack. Bio und regional“, freut sich Olaf Hänisch, der selbst nicht mit einem grünen Daumen gesegnet ist und dafür jeden umso mehr bewundert, der Obst und Gemüse zum Wachsen und Gedeihen bringt. Fleisch bekommt er aus Reurieth, Fisch aus Trostadt. Brötchen bäckt er selbst.

Während er gerne trotz steigender Anzahl an Vegetariern und Veganern in der Bevölkerung vorwiegend auf fleischhaltige Gerichte setzt, erfüllt er natürlich seinen Gästen jederzeit auch besondere Wünsche. Und so bekommt man bei einer fleischlosen Bestellung von Salat und Spiegelei – von der Redaktion „undercover“ selbst getestet – ein Erlebnis für Gaumen und Augen serviert. Da tummeln sich zum Beispiel leuchtende Himbeeren auf dem Salat und rund um das Ei liegen knusprige Käsesticks. Kurz: Auch ohne Schnitzelhunger ist das Waldhaus definitiv einen kulinarischen Ausflug wert.

Das wissen auch die Stammgäste zu schätzen, die mindestens einmal wöchentlich das Haus zwischen den Bergen aufsuchen, um sich nach Feierabend einen geschmackvollen Tagesausklang zu gönnen. „Es kommen viele Leute aus der Stadt und der Gegend zu uns. Seit vielen Jahren“, erzählt Olaf Hänisch – für ihn ein Beweis gleichbleibender Qualität und optimaler Kundenpflege. Für seine Gäste würde er sich wünschen, dass sie sich insgesamt mehr Zeit für Genuss nehmen. „Nicht nur essen, sondern danach einfach mal sitzen bleiben, reden, noch in Ruhe einen Espresso zu sich nehmen. Das bedeutet für mich Genuss“, sagt der Waldhausbesitzer, der mittlerweile unter der Woche die Mittagsgastronomie weglässt und sich auf die Abende konzentriert. Seinen Worten zufolge hat das die Pandemie mit sich gebracht. Die Entschleunigung nimmt er mit in die Zeit danach, in der mit seinem Team vor allem eins in seinem Haus leben wird: offene Gastfreundschaft.

Bärlauch-Pasta mit Fisch à la Waldhaus

Aus frischem Bärlauch, Parmesan, Salz und Salatöl ein Pesto herstellen. Das fertige Pesto mit Sahne aufkochen, mit etwas Mehlbutter andicken. Zitronensaft und Worchestershire mischen und darin Fischfilet marinieren. Den Fisch salzen und braten. Das Pesto über die fertigen Nudeln, Fisch anrichten und genießen.

Das Waldhaus

Hotel und Restaurant

Anschrift: Waldhaussiedlung 10,
98630 Römhild

Kontakt: waldhaus10@gmx.net,
Telefon 03 69 48 / 8 01 47

Innengastronomie und Sitzplätze im Freien

Öffnungszeiten: Montag 15.00 bis
17.00 Uhr, Dienstag bis Freitag 17.00 bis 21.00 Uhr, Samstag 11.30 bis 22.00 Uhr, Sonntag 11.30 bis 20.00 Uhr