Der Gold-Bäcker aus Neustadt

Wildenheid - Wenn Bäcker- und Konditormeister Rainer Motschmann früh ab ein Uhr in seiner Backstube steht, dann macht er das wie seine Familie in all den Jahren seit 1900. Georg Motschmann und seine Ehefrau Ida hatten den Familienbetrieb damals aus der Taufe gehoben und mit qualitativ hochwertiger Handwerkskunst über die Grenzen bekannt und geschätzt gemacht. Und genau diese Handarbeit, begleitet von hohem Qualitätsverständnis, hat sich auch Rainer Motschmann auf die Fahnen geheftet – mit Liebe und Passion. Das hat in dieser Woche auch das Deutsche Brotinstitut bei seinen Qualitätskontrollen festgestellt, das 15 seiner Brote und Stollen mit der Bestnote, der Goldmedaille, ausgezeichnet hat. „Das bedeutet, die Brote und Stollen sind ohne jeglichen Fehler beurteilt, also als perfekt“, erläutert Motschmann stolz. Er hat die Goldmedaillen und zugehörigen Urkunden eigens aufgebaut und ergänzt: „Die Kunst ist, die Qualität tagtäglich zu präsentieren. Dazu braucht es Fachleute, wie die in meinem 25 Mitarbeiter zählenden Team.“

Die Bäckerei lässt ihre Waren bereits seit Jahren von diesem Institut prüfen. Und bekommt jedes Mal exzellente Noten. „Momentan ist Stollenzeit“, weiß Motschmann um die Beliebtheit dieses Weihnachtsgebäcks. „Wir fangen damit am 3. Oktober an und backen ihn bis zum 23. Dezember“, zeigt Motschmann auf. Er hat 25 Sorten in seiner Auslage, „mit dem Goldstollen als Aushängeschild, doch wir probieren immer mal neue Kreationen wie den Ostalgie-Stollen nach Thüringer Art, den Treberstollen vom Starkbier der Brauerei Wamperling in Meilschnitz, den Whisky-Stollen Single Malt, den fruchtig-beerigen Gin-Stollen und den Morgenland-Stollen mit Trockenfrüchten.“ Daneben gibt es seine „Dauerbrenner“ mit Marille-Marzipan, den Kirsch-Stollen, Dinkel-Stollen, einen mit Cranberrys und mit Orangen-Mohn. Das Geheimnis seines Erfolgs? „Sauerteig und Vorteige werden selbst gemacht sowie alles, was zur Aromafindung beiträgt. Das Geheimnis lautet Slow Baking, also alles braucht seine Zeit.“ So werden die Zutaten aus den Familien-Geheimrezepten per Hand abgewogen, wobei „wir Althergebrachtes mit neuen Einflüssen verknüpfen.“ Zurückgeben es ihm seine Kunden mit dem Kauf „sie wertschätzen unsere Produkte“, bricht Motschmann eine Lanze für das Handwerk. Dass er dazu nur hochwertige Zutaten verwendet, versteht sich für ihn von selbst.

Harter Wettkampf mit Automatenbackshops

Wenn er nach vorne blickt, dann ist Rainer Motschmann und seiner Ehefrau Andrea nicht bange: „Wir haben uns schon immer die Qualitätsphilosophie auf die Fahnen geheftet. Zumal es noch Kunden gibt, die dies zu schätzen wissen. Erfreulich ist, dass immer mehr junge Kunden den Weg zu uns finden.“ Insgesamt sieht er dagegen keine positive Entwicklung: „Wir haben noch eine große Vielfalt an solchen Handwerksbetrieben, doch es müsste ein Umdenken erfordern, sonst sind wir hier in zehn Jahren eine totale Wüste. Denn mit jedem Betrieb sterben kulinarische Spezialitäten.“ Doch unken will der 56-Jährige nicht, dafür hat er zu viele Ideen, um im harten Wettkampf, auch oder insbesondere mit den Automatenbackshops, zu bestehen. So ist Rainer Motschmann einer von 80 Genussbotschaftern in Oberfranken, hat dafür eine umfangreiche Ausbildung auf sich genommen. Jüngste Aktivität: Er darf sich jetzt Heimatbotschafter nennen.

Jetzt aber widmet er sich den Stollen wieder, die bis heute in unveränderter Form zu den Gebildbroten gehören „und das in Windeln gewickelte Christkind in der Krippe darstellen sollen“, gibt Motschmann die Legende wieder.

Auch die verwendeten Zutaten und Gewürze stellen einen Bezug zum weihnachtlichen Brauchtum her. „So enthalten z.B. Mandeln und Nüsse in harter Schale einen süßen Kern, der wie das Wort Gottes im Verborgenen wächst. Früchte und exotische Gewürze erinnern darüber hinaus an die kostbaren Gaben der heiligen Könige aus dem Morgenland.“

Und welche Nuance schmeckt am besten? „Schwer zu sagen, das ist eben Geschmackssache“, sagt er.