Risotto, Tiramisu und Stracciatella: Italienisches Essen ist bei den Deutschen extrem beliebt, aber woher kommen eigentlich die jeweiligen Gerichte?
Manche Gerichte tragen ihren Geburtsort im Namen wie Spaghetti Bolognese. Bei Anderen ist der Ursprung ungewiss, weil sie als Arme-Leute-Essen weit verbreitet waren – wie die Minestrone. Heute gilt die italienische Küche vielen als die beste der Welt. Wir erklären die Herkunft einiger ihrer Spezialitäten.
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Mortadella aus Bologna
Am besten schmeckt sie hauchdünn geschnitten, obgleich sie im reifengroßen Format in der Theke liegt und im Ganzen meist 15 Kilo wiegt: die Mortadella Bologna, Italiens feinste Wurst aus Schweinefleisch, die im Heißluftofen bei 90 Grad gegart wird. Bei der elegantesten Variante sind Pfefferkörner und Pistazien untergemengt. Es gibt sie seit dem 16. Jahrhundert, erstmals hergestellt in Bologna, weswegen die Mortadella in den USA schlicht Bologna heißt.
Focaccia aus Genua
Christoph Kolumbus hat sie in seiner Geburtsstadt Genua sicher schon gegessen, denn die Focaccia gibt es seit ungefähr 1300. In Genua ist sie nicht einfach ein Brot, sondern eine Weltanschauung: Der Teig muss fluffig und ölig zugleich sein, eine zarte Kruste ist nötig wie auch die mit dem Daumen eingedrückten Löcher, in die man vorzugsweise Tomaten oder Oliven gibt.
Nur Mehl, Wasser und Salz sieht das Reinheitsgebot für den Pizzateig vor. Heute gibt man noch Hefe dazu. Gebacken wird im Steinofen – von Holz befeuert. Pizza gab es zwar schon länger, doch die dreifarbige Pizza Napoletana entstand am 11. Juni 1889 zu Ehren des Besuchs von Italiens Königin Margherita in Neapel: Sie war belegt mit Tomaten (rot), Mozzarella (weiß) und Basilikum (grün), den Farben der Nation, und bekam den heute weltweit bekannten Namen Margherita.
Spaghetti Carbonara aus Rom
Nudeln wurden vor 4000 Jahren in China erfunden, doch nirgends gibt es bessere Pasta als in Italien mit Dutzenden von Sorten und Soßen. Die Herkunft der Carbonara ist kurios: US-Soldaten hätten nach der Einnahme Roms 1944 ihre Eier- und Speckrationen mit Pasta vermischt, heißt es, und die Römer hätten das neue Gericht später nur noch verfeinert und mit Guanciale, also Schweinebäckchen, gekocht.
Tortellini aus Valeggio
Aus Valeggio sul Mincio, südlich vom Gardasee, stammen die Nodi d’Amore, zu Deutsch „Liebesknoten“, heute bekannt als Tortellini. Die Story: Ein Soldat verliebte sich in eine Nymphe, die bei Morgengrauen zurück in den Fluss musste. Als Pfand ihrer Liebe gab sie ihm ein goldenes Taschentuch mit einem zarten Knoten: il Nodo d’Amore. Bei der Festa del Nodo d’Amore im Juni verspeisen 4000 Esser bis zu 600 000 handgemachte Tortellini.
Risotto aus Mailand
Rühren, rühren und rühren – das galt für das erste Risotto alla Milanese 1574 genauso wie heute. Allerdings kamen im Lauf der Zeit zum einfachen Butterrisotto Verfeinerungen hinzu: Safran gab dem Milanese seine gelbe Farbe, Weißwein die elegante Note. Die Krönung übernahm der Mailänder Gualtiero Marchesi, der erste italienische Koch, der drei Michelin-Sterne bekam: Sein Risotto alla Milanese ziert ein hauchdünnes Goldblatt.
Arancini aus Palermo
Arancini, kleine Orangen, so die Übersetzung, haben zwar in Farbe und Form Ähnlichkeit mit den Früchten, sie sind aber frittierte Reisbällchen: traditionell füllt die Köchin sie mit Ragú, also Fleisch- und Tomatensauce oder (was viele noch mehr mögen) mit Mozzarella, Schinken und Erbsen. Vermutlich kam die Idee ursprünglich aus der arabischen Welt, doch die heutigen Arancini sind zu hundert Prozent sizilianisch.
Tiramisu aus Treviso
Kein Nachtisch dürfte weltweit so bekannt sein wie das überall heiß geliebte Tiramisu. Der Zufall, so heißt es, habe geholfen, als in einer Gelateria in Treviso, nördlich von Venedig, bei der Produktion von Vanilleeis versehentlich Mascarpone (Frischkäse) in die Schüssel mit einer bereits geschlagenen Mischung aus Eiern und Zucker gefallen ist. Das schmeckte und wurde mit Löffelbiskuits, Kaffee und dem Likörwein Marsala veredelt.
Stracciatella aus Bergamo
Man nehme feine Schokosplitter und mische sie ins Sahneeis: Im norditalienischen Bergamo findet man seit 1961 bei „La Marianna“ „la vera Stracciatella“, das wahre Stracciatella, dort wurde es erfunden. Noch heute wird das Eis in den alten Maschinen produziert. Stracciare heißt „zerfetzen“ und bezieht sich auf die Schokosplitter.
Spaghetti-Eis aus Mannheim
Der Eisdielenklassiker wurde tatsächlich in Deutschland erfunden, aber natürlich von einem Italiener: Dario Fontanella, heute 70 Jahre alt, presste Vanilleeis durch eine Spätzlepresse. Etliche Testreihen weiter kamen dann Eisspaghetti heraus, die er mit pürierten Erdbeeren als „Tomatensoße“ und geraspelter weißer Schokolade als „Parmesan“ servierte. Das war erstmals 1969. Im „Eiscafé Fontanella“ gibt’s die Spezialität bis heute.
