Auch Emmentaler kommt künftig wieder aus Bayreuth

Bayreuth - Bayernland ist seit der Fusion 2008/09 das Dach für die Käserei. Ein Schritt, der die aktuelle Entwicklung erst ermöglicht habe, ist Bauer überzeugt. Die begann 2017, als am Standort Kemnath –  „das war vor 30 Jahren bundesweit eine  Vorzeigeproduktionsstätte für Schnittkäse“ – Sanierungsbedarf anstand. Diesen bei laufendem Betrieb zu beheben, „wäre einer Operation am offenen Herzen gleichgekommen“. Und die Modernisierung in Kemnath hätte zwangsläufig die Käserei in Bayreuth geschwächt, weil dann natürlich Herstellungsprozesse in die aufgewertete Filiale verlagert worden wären.

So reiften Gedankenspiele, alles, was mit Schnittkäse zu tun hat, zentral in Bayreuth anzusiedeln. 2018 folgte die Planung in Sachen Konzeption und Molkereitechnik. Worauf Norbert Bauer stolz ist: „Das haben wir ohne Hilfe von außen geschafft, mit einer fünfköpfigen Projektgruppe, die  nur mit eigenen Leuten bestückt war.“

Steigende Preise im Hochbau, Unwägbarkeiten bei den Absatzmärkten – alles wollte wohlüberlegt sein, sagt Bauer. Und glaubt, „dass wir am Ende alles richtiggemacht haben“. Mitte 2019 war Baubeginn, „jetzt sind wir im Wesentlichen fertig“. Doch zu tun gebe es noch genug. Einen Kühltunnel gilt es noch anzulegen, dazu „einen Kühlraum im Kühlraum., speziell für Produkte, die wir nach Italien und Griechenland liefern“.

Auch Rohrsysteme müssen noch eingebaut, kilometerlange Leitungssysteme verlegt werden. In der kommenden Woche wird das neue Hochregallager verkabelt, „dann ist es im Prinzip einsatzbereit“. Man sei im zeitlichen Rahmen, werde vermutlich auch das vorgegebene 55-Millionen-Budget nicht überschreiten, „obwohl man das natürlich immer erst nach der letzten Rechnung weiß“.

Ein Vorteil: Es bestehe keinerlei Druck, man könne das Ganze langsam und Schritt für Schritt auf den Weg bringen. Das soll zur Jahresmitte der Fall sein, „dann unternehmen wir unsere ersten Gehversuche“. Verfüge man doch über zwei funktionierende Käsereien, „wir müssen da nicht auf einmal den Hebel umlegen“.

Sei die Produktion in Bayreuth gesichert, wird der Standort abgespeckt. Auch personell. Eine Reihe der rund 100 Beschäftigten dort wird in Bayreuth – hier sind etwa 200 Mitarbeiter tätig –  einen neuen Job finden. Aber nicht alle: „Wir haben da aber von Anfang an mit offenen Karten gespielt, versuchen, den Abbauprozess so sozialverträglich wie möglich zu gestalten.“ Indem befristete Verträge nicht verlängert werden, indem, „wenn möglich“, ein vorzeitiger Übergang in die Rentenphase erfolgt.

Eine Alternative gebe es nicht. Fließt doch die enorme Investitionssumme auch in Technik, die Prozessschritte automatisiert. Etwa beim Hochregallager, das rein digital über einen Lagerrechner gesteuert wird. Nur ein Mann ist zu dessen Betreuung erforderlich, er sorgt dafür, dass die jeweils benötigte Ware für den Kunden entnommen wird.

Klar, in der Produktion ist und bleibt vieles nach wie vor Handarbeit, die im Drei-Schicht-Betrieb erledigt wird. Was in Corona-Zeiten alles andere als einfach ist, sagt Bauer. Doch „Gott sei Dank“ habe man in der Käserei bisher nur einzelne Krankheitsfälle verzeichnen müssen, „wir haben die Schichten auch so entzerrt, dass die Arbeit einer Gruppe, sollte sie im schlimmsten Fall quarantänebedingt komplett ausfallen, von den anderen übernommen werden kann“.

Die Zahlen passen, ergänzt er. Auch wenn die Pandemie schon auch Ausfälle gebracht habe: in der Gastronomie und Hotellerie, bei Kantinen, beim Schiffs- und Flugverkehr, bei Pizzerien in Italien – „da  fehlten schon 5000 bis 6000 Tonnen im Vorjahr, das ist nicht existenziell bedrohlich, aber wir merken es schon“. Denn man habe die Milch dann eben für weniger ertragreiche Produkte einsetzen müssen, „weggeworfen wurde da natürlich nichts“.

Übrigens: Die neuen Produktionsstätten – inklusive Lager geht es da um 70 mal 100 Meter – ermöglichen es auch, die Herstellung von rund 5000 Tonnen Emmentaler jährlich wieder nach Bayreuth zu holen, „den haben wir bisher aus dem Allgäu bezogen“, sagt Bauer. Und hier bleibt auch Kemnath im Spiel: Dort existieren Reifungs- und Kühllager, wichtig für den Emmentaler, „der gekühlt, dann angeheizt und schließlich erneut gekühlt werden muss“. Und auch die in Kemnath vorhandenen Räucherkammern werde man für die Zukunft brauchen. Dort wird also nicht alles dichtgemacht.