Orientküche für Fortgeschrittene

Man muss das Wort einmal laut sagen: Le-van-te. Klingt das nicht wunderbar melodisch? Levante steht für Sonnenaufgang oder Morgenland und umschreibt die Kreationen aus den Kochtöpfen des Nahen Ostens. Orientalisch lecker bedeutet: Statt in mehreren Gängen kommt alles gleichzeitig auf den Tisch. Für die ganze Runde, zum Teilen. Es ist genug für alle da. Meistens ist man nach den Mezze genannten Vorspeisen schon pattsatt.

Haya Molcho hat die levantinische Küche in Europa berühmt gemacht

Kichererbsen dürfen bei einem levantinischen Festmahl nicht fehlen. Feinpüriert als cremiger Hummus, frittiert als knusprige Falafel-Bällchen. Dazu Tabouleh, der erfrischende Salat aus Bulgur, Minze und Petersilie. Shakshuka, die kongeniale Kombination aus gekochten Tomaten und Paprika, in der gestockte Eier schwimmen. Alles super lecker und sogar gesund.

Dank der genialen Köchin Haya Molcho kennt man diese Gerichte im deutschsprachigen Raum. 2009 gründetet die gebürtige Israelin am Wiener Naschmarkt das Restaurant Neni, inzwischen gibt es Ableger des Lokals in vielen weiteren Städten, und die Levante-Küche ist keine exotische Nische mehr. Inzwischen bekommt man Hummus in jedem Supermarkt, oft sogar mehrere Sorten. Dabei kann man die Creme auch ganz leicht selbst machen.

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Doch sogar Levante-Fans können manchmal noch etwas lernen. Kürzlich bei einem Kochkurs in Amman: Für einen Auberginen-Dip wird das Gemüse nicht einfach nur sanft im Ofen geröstet. Nein, hier fackelt man nicht lange. Die Aubergine wird auf offenem Feuer fast kremiert. Kurz bevor die eierförmige Frucht den Flammentod stirbt haben die Lehrmeisterinnen ein Einsehen. Das von Röstaromen nur so strotzende Gemüse wird gepellt, das weiche Innere in eine Soße aus Sesampaste, Joghurt, Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und Gewürzen gerührt. Baba Ganoush nennt man das in Europa. „Hier heißt das Mutabbal“, sagt die Chefin und klärt auf: Wenn man in Jordanien Baba Ganoush bestellt, bekommt man eine Auberginen-Creme ohne Joghurt, quasi die vegane Variante. Levante ist offenbar auch ziemlich wandelbar.