Frikassee vom Weidehuhn

Rantum - In einem Sternerestaurant zu essen ist teuer. Wenn man einen Blick in die Rezepte wirft, versteht man allerdings auch, warum das so ist. Welcher Aufwand für höchste Kochkunst betrieben werden muss, kann man im mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten Restaurant Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt sogar mit eigenen Augen sehen: Dort gibt es eine offene Küche. Die Gäste sitzen im Zuschauerraum und verfolgen das Kochtheater.

Früher stand Johannes King im Söl’ring Hof am Herd

Seit kurzem hat der äußerst sympathische Jan-Philipp Berner (34) das Zepter von Altmeister Johannes King (58) übernommen. Das hier vorgestellte Rezept gehört zu den Klassikern des Hauses – nachzulesen in „Sylt. Das Kochbuch“ von Jan-Philipp Berner, erschienen im Südwest-Verlag. Frikassee vom Weidehuhn wird als Hauptgang im Söl’ring Hof von allerlei köstlichen Beilagen begleitet – Hühnerhautchips, knusprige Hühnerbrust, Selleriecreme, Sellerierelish, jungem Gemüse, eingelegten gelben Beeten, Pfifferlingen. Ein Gedicht verteilt auf diversen Tellern, bei dem man sich in der Erinnerung etwas grämt, dass man die in stundenlanger Arbeit entstandenen Köstlichkeiten so schnell verputzt hat.

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Zum Nachkochen Zuhause konzentrieren wir uns auf das Wesentliche: allein der Hühnerfond und das Frikassee sind schließlich aufwendig genug. Für die Hühnerbrüste muss man sich bei der vereinfachten Variante eine andere Verwendung einfallen lassen – oder sie einfach einfrieren.

Zutaten für den Geflügelfond

2 Stangen Staudensellerie1 Gemüsezwiebel

4 Champignons

1 Knoblauchzehe

1 TL Senfsaat

1 TL Koriandersaat1 TL ganze weiße Pfefferkörner1 Lorbeerblatt1 kg Geflügelkarkassen (Anmerkung: hier werden die Knochen der Hühner aus dem Frikassee verwendet, siehe unten) 1,5 L Wasser

Zubereitung Geflügelfond

Das Wurzelgemüse in feine Würfel schneiden und mit den Gewürzen in einen Topf geben, sodass der Boden bedeckt ist. Die Geflügelkarkassen darauflegen und mit Wasser angießen, bis alles bedeckt ist. Kurz aufkochen. Die Geflügelkarkassen circa 1 Stunde in dem Fond ziehen lassen, dann den Fond durch ein feines Sieb passieren.

Zutaten für das Frikassee (8 Portionen)

2 Hühner à 1,8 kg50 g Butter100 g Champignons100 g Schalotten30 g Staudensellerie

2 Lorbeerblätter

1 TL Koriandersaat

1 TL Senfsaat

10 ganze weiße Pfefferkörner40 ml Noilly Prat400 ml kräftiger Geflügelfond (siehe oben)50 ml Sahne30 g Crème fraiche30 g frische ZitronenverbeneMeersalzfrisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung Hühnerfrikassee

Von den Hühnern die Keulen, das Pfaffenstück, die Flügel und die Brüste auslösen. Aus den Karkassen einen Geflügelfond ansetzen (siehe Rezept). In dem Geflügelfonds die Keulen bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Im Anschluss das Fleisch von den Knochen zupfen und in mundgerechte Stücke portionieren. Den Fond bis auf ein Viertel einreduzieren lassen und die Frikasseesauce daraus kochen.

Zubereitung Frikasseesauce

Die Butter aufschäumen. Das Gemüse putzen, klein schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Das Gemüse anschwitzen und anschließend mit Noilly Prat ablöschen. Den kräftigen Geflügelfond angießen und 10 Minuten simmern lassen. Die Sahne und die Crème fraiche zufügen, einmal aufkochen lassen und leicht anmixen. Zuletzt die frische Verbene zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, weitere 10 Minuten ziehen lassen. Die Sauce passieren und mit dem Fleisch anrichten.

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