Als Kind angefixt, heute Blogger und Purist: Vor einem Maultaschen-Festival schwärmt ein Schwabe im hessischen Exil von handgemachten «Herrgottsbscheißerle» – und fremdelt mit süßen Varianten.
Metzingen/Kronberg im Taunus - Die Maultasche scheint Volker Klenk in die Wiege gelegt worden zu sein. Mutter und beide Omas bereiteten die schwäbische Köstlichkeit in seiner Kindheit unzählige Male zu. Im Alter von etwa sieben Jahren habe er die Delikatesse für sich entdeckt, sagt der 64-Jährige. Die Leidenschaft für die Leibspeise der Schwaben war geboren.
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Klenk lässt sie seither auch nicht los, wie er sagt. "Ich bin im positiven Sinne im Laufe der Zeit ein echter Maultaschenfreak oder Maultaschenverrückter geworden. Bei mir geht die Liebe zur Maultasche tiefer als bei anderen", sagt der gebürtige Winnender und Mitglied beim VfB Stuttgart, der in Kronberg im Taunus wohnt.
Auch dieses Jahr ist der Maultaschen-Blogger in Metzingen beim "Maultaschen-Fäschdival" in Metzingen (19. bis 21. Juni) mit von der Partie. Und er hat so seine ganz eigene Meinung zu den dort angebotenen süßen Variationen wie etwa "Warme Maultaschen aus Brioche-Buns gefüllt mit Eis und Soße".
Klenks früheste Erinnerungen an Maultaschen sind aber weniger das Verzehren selbst gewesen, vielmehr das Zubereiten der Teigtaschen. "Wenn bei uns zu Hause Maultaschen gemacht wurden, in der kleinen Küche damals, wir sind drei Brüder gewesen, dann war das immer ein Ereignis", erzählt Klenk. Die Mutter habe den Teig selbst ausgerollt, und die Füllung gemacht.
Er habe dann mit seinen Brüdern begonnen, in der Küche herumzuschlawenzeln und immer geschaut, wann die ersten duftenden Taschen fertig seien, sagt Klenk. "Wir konnten es kaum abwarten, bis sie so weit abgekühlt waren, dass man eine in die Hand nehmen konnte und aus der Küche rennen konnte und die erste Maultasche essen konnte."
Mit seiner Begeisterung für die Maultasche hat Klenk auch seine Familie angesteckt. Dies geht so weit, dass zwei Töchter, die eigentlich vegan leben, für die Maultasche ihre Überzeugungen über Bord werfen. "Wenn sie zu Hause sind und es gibt Maultaschen, dann machen die einen Cheat-Day, wie das heutzutage heißt, so einen Bescheißtag. Dann essen sie Fleisch", erzählt Klenk.
Erste Rezepte des laut Klenk seit 2009 EU-weit geschützten Originals mit Fleischinhalt sind aus dem Jahr 1844 überliefert. Legenden besagen, dass Maultaschen im 17. Jahrhundert während des Dreißigjährigen Kriegs von Zisterziensermönchen im Kloster Maulbronn erfunden wurden. Zur Fastenzeit hatten sie ein großes Stück Fleisch. Um den Eindruck der fleischlosen Mahlzeit zu erwecken, hackten sie es klein und versteckten es zwischen Kräutern und Spinat im Nudelteig, der in kleine Portionen geteilt wurde. Fertig waren die "Herrgottsbscheißerle" aus Maulbronn.
Laut dem Gemeinschaftsmarketing Baden-Württemberg sind in der EU mehr als 1.100 Lebensmittel sowie über 1.800 Weine und über 120 Spirituosen geschützt – in Baden-Württemberg sind es derzeit 17 Lebensmittel sowie 7 Weine und Spirituosen.
Nur wenn Fleisch drin ist, sagt Klenk. Ob Hackfleisch vom Schwein, vom Rind, beides oder gemischt, ob gerauchte Schinkenwurst, Speck mit rein oder Bratenreste vom Sonntag: "Es ist immer Fleisch drin. Das hat ja auch was mit der Entstehungsgeschichte zu tun."
Aus der Maultasche kann man aus Klenks Sicht sehr viel verschiedene Gerichte machen, dies sei bei anderen Lebensmitteln nicht so der Fall. "Auf eine Nudel kann man 100 verschiedene Soßen drauf machen. Aber die Nudel bleibt immer die Nudel. Die schwäbische Maultasche kann ich kalt essen, ich kann sie warm essen, ich kann sie klein schnippeln und braten, ich kann sie am Stück braten, ich kann sie grillen und so weiter", erzählt Klenk.
Eine handgemachte und handgewickelte Maultasche habe eine ganz andere Konsistenz, eine ganz andere Lockerheit. Sie habe Lufteinschlüsse und vom Mundgefühl her sei es ein ganz anderes Erlebnis. Am Ende des Tages habe beides seine Berechtigung, sagt Klenk. "Ich habe an Maultaschen schon alles probiert." Und manchmal träume er sogar von ihnen. Was genau, möchte er nicht verraten.
Maultaschen aus dem Supermarktregal? Laut Klenk muss man dieses Angebot ehrlich betrachten. "Eine industriell gefertigte Maultasche hat nicht viel zu tun mit einer handwerklichen, handgewickelten Maultasche. Das kann man eigentlich nicht wirklich vergleichen."
"Müsste man probieren, aber mit einer Maultasche hat das natürlich nichts zu tun", sagt Klenk. Dies habe es vor zehn Jahren noch nicht gegeben. "Die Maultasche erlebt einen Boom, das muss man wirklich sagen. Die Verbreitung in der Gastronomie hat massiv zugenommen, weil es eben auch ein tolles Convenience-Produkt ist. Es passt in die Zeit in der Gastronomie, man kann es einfach handhaben und zubereiten. Und dann entstehen halt verrückte Kreationen."
Beim "Maultaschen-Fäschdival" im baden-württembergischen Metzingen gibt es noch mehr Geschmacksrichtungen als nur Eis und Soße: Neben den klassischen Varianten mit Fleischfüllung gibt es auch internationale Varianten auszuprobieren, erklärt Initiator Hans-Peter Schwarz von der Marketingagentur schwarz und gehilfen aus Tübingen. Demnach wird die Maultasche dort in vielen Facetten präsentiert – von asiatischen Dumplings über indische Samosas bis hin zu osteuropäischen Wareniki und Pelmenis.
Die Ausstellerinnen und Aussteller sind laut Schwarz gewerbliche Anbieterinnen und Anbieter: Metzgereien, Bäckereien, Konditoreien, Gastronomiebetriebe, Foodtrucks und weitere Fachbetriebe aus dem Schwabenland sowie aus verschiedenen Ländern und Kulturkreisen. Darunter seien die Philippinen, Indien, Italien, Türkei, die Ukraine und Russland. Die 23.000-Einwohner-Stadt Metzingen am Nordrand der Schwäbischen Alb ist vor allem für ihre Outlet-City Metzingen bekannt.
