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Blanchieren ist nicht gleich Kochen oder Pochieren

Geht es um Garen in heißem Wasser tauchen in vielen Rezepten Handlungsanleitungen wie Kochen, Blanchieren oder Pochieren auf. Was dahintersteckt.



Rosenkohl
Wenn der Rosenkohl für 1 bis 2 Minuten blanchiert wird, behält er seine schöne grüne Farbe.   Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn

Wird etwas blanchiert, gekocht oder pochiert, geht es immer darum, dass etwas in heißem Wasser gegart wird. Die Lebensmittel verändern sich in Geschmack, Konsistenz und Aussehen bei jedem Garverfahren unterschiedlich, berichtet das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und erklärt wie das funktioniert.

So werde etwa Pasta ganz klassisch gekocht: Dazu wird Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel auf höchster Stufe auf 100 Grad erhitzt. Erst wenn es sprudelt, gibt man die Nudeln hinein, sodass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Dann wird auf eine niedrigere Kochstufe zurückgeschaltet, damit das heiße Wasser nur noch vor sich hin köchelt.

Wird Suppe gekocht, soll für die Brühe meist Fleisch stark ausgelaugt werden. Das Fleisch wird zunächst mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht, erst dann kommen die Suppeneinlagen hinzu. Auch Kartoffeln werden in kaltem Wasser aufgesetzt und in kochendem Wasser gegart.

Blanchieren bedeutet kurzzeitiges Erhitzen. Diese Garmethode eignet sich als Vorbereitung zum Einfrieren von Gemüse. Dabei wird das Gemüse portionsweise erst für 1 bis 2 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser gegeben und dann im kalten Wasser, am besten Eiswasser, abgeschreckt. Dadurch bleiben die Nährstoffe größtenteils erhalten und das Gemüse behält seine satte Farbe.

Beim Pochieren, manchmal auch Garziehen genannt, wird das Wasser nur auf 75 bis 90 Grad Celsius erhitzt. Dabei bitte keinen Deckel auf den Topf legen, sonst wird das Wasser zu heiß. Das schonende Verfahren ist für zarte Fischfilets, Gnocchi, Spätzle oder Klöße geeignet, die leicht zerfallen können.

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dpa

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Veröffentlicht am:
05. 03. 2020
13:32 Uhr

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