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Worauf Spitzenköche heute setzen

Beste regionale Produkte und ein Meisterkoch reichen für den Erfolg in der Spitzengastronomie oft nicht aus. Auch die Küchenchefs der Avantgarde müssen erfolgreich kommunizieren. Und dazu wollen sie die Gäste mit Informationen und Geschichten begeistern.



Blick auf einen Teller mit einer Dekoration
Dekorative Kunstwerke konnte das Publikum während dem Festival «Chef-Sache» in Düsseldorf bestaunen.   Foto: CHEF-SACHE » zu den Bildern

Kulinarische Erziehung war ein Motto der Avantgarde-Küche auf dem Festival «Chefsache» in Düsseldorf. Wenn ein Koch erklärt, wie und warum er ein Gericht kocht, sorgt das laut dem Innovationsforscher Prof. Claus-Christian Carbon von der Uni Bamberg beim Gast für Glückshormone.

«Ich will nicht dümmer aus einem Restaurant herausgehen, als ich hineingegangen bin», sagte Carbon auf einer Podiumsdiskussion zur Zukunft der Gastronomie.

Auf die Deko kommt es an

Ähnlich sieht es Jan Hartwig vom Drei-Sterne-Restaurant «Atelier» in München. Er zaubert vor dem Publikum dekorative Kunstwerke auf die Teller und verwandelt für Menschen, die nichts Glibberiges mögen, Austern in cremige Perlen, die in der Schale mit Algen und Sauerampfersud angerichtet werden.

Kongenialer Partner des Meisterkochs ist Christian Hümbs, Spezialist für Gemüsedesserts. Er serviert Quinoa-Chips auf Getreidecreme. Darauf liegt Romanasalat-Eis und dekorativ als Krönung ein Salatblatt mit Blüten.

Damit der Dessertteller die Stimme seiner Heimat spricht, bringt der in Düsseldorf arbeitende Japaner Yoshizumi Nagaya ein Lotusblatt mit Regentropfengelee und Orangenaroma auf den Tisch. Dabei liegen Knallbrausekugeln, die beim Zerplatzen wie Regentropfen klingen.

Viefalt schafft Identität

Bei wachsender Skepsis der Gäste vor zu viel Fleischgenuss stehen regionale Gemüseprodukte vielerorts im Fokus. Jede Region ist unterschiedlich, hat ihre eigene Identität. Mallorca, die Heimat des Kochs Andreu Genestra, ist seit Jahrhunderten von verschiedenen Einflüssen geprägt. Genestra schildert, wie er europäische Klassiker verändert. Er nimmt für das Filet Wellington Hummer statt Rindfleisch, bereitet ein Omelette aus Mandelmehl zu und füllt es mit Erbsengulasch, als Beilage zu Seeteufel mit Fischlebersoße.

Auch Fleisch steht auf dem Programm

Richard Rauch aus der Steiermark bietet das Vollfleisch-Kontrastprogramm zur Gemüseküche und hat zum Festival seinen Fleischer mitgebracht. Hahnenkämme und Schweinsrüssel serviert Rauch mit geräuchertem Wachtel-Ei und Hühnerfett-Mayonnaise. Karpfen wird in einer prallen Schweinsblase gekocht, die man erst vor den Gästen aufschneidet. Sogar Stierhoden wird in Szene gesetzt: «Schmeckt wie Weißwurst», sagt Rauch. «Manche Gäste müssen nur das Kopfkino ausschalten, um es zu mögen.»

Welches Gericht passt zu welchem Wein?

Josep Roca vom «El Celler de Can Roca» im spanischen Girona entwickelt Gerichte auf der Basis der dazu servierten Weine. Er berichtet, wie er zum Liebhaber deutscher Rieslinge wurde und präsentiert einen Teller mit sechs in Riesling gegarten Felsenmuscheln, die er mit den verschiedensten Aromapürees oder -schäumen kombiniert: Bergamotte, Zitrone und Koriander, schwarze und weiße Trüffel, Apfel und Jasmin oder Mango und Pfirsich.

Jan-Philipp Berner vom «Söl'ringhof» auf Sylt erzählt, wie er Zutaten im Watt und auf den Salzwiesen der Insel findet. Fürs Dessert werden zum Beispiel welke Blätter vom Johannisbeerstrauch kandiert.

Veröffentlicht am:
03. 10. 2018
05:09 Uhr

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dpa

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03. 10. 2018
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