Lade Login-Box.
Topthemen: Vor 40 Jahren in der Neuen PresseBlitzerwarnerGlobe-TheaterHSC 2000 Coburg

 

Und das ist wirklich kein Fleisch?

Unreifes Obst ist meist kein Genuss. Doch bei der Jackfrucht ist das anders. Dann ist das Fruchtfleisch noch weiß und faserig - und saugt alle Gewürze auf. Wer es nicht weiß, denkt, er isst Hühnchen.



Wunder-Ding Jackfrucht
Ein Koch öffnet eine Jackfrucht.   Foto: Monika Skolimowska/dpa-tmn » zu den Bildern

Seine erste Begegnung mit der Jackfrucht hatte Stefan Fak in Asien. Während eines Meditationsseminars bewunderte er noch die melonengroße gelbe Frucht mit Noppen, die am Stamm eines meterhohen Baums hing. Drei Stunden später wurde sie ihm als köstliches Curry serviert.

«Ich dachte, wow - wie zart ist denn dieses Hähnchenfleisch», erinnert sich der Berliner Unternehmer. Und so entwickelte sich seine Geschäftsidee quasi fast von selbst.

Und die ging so: Sein Produkt versorgt urbanes Stadtvolk, das zwar Fleisch vom Teller schubst, allerdings nicht auf den Geschmack und die Konsistenz von Fleisch verzichten möchte. «Die Jackfrucht ist dafür einfach ideal», so Fak. Schließlich ginge es beim Fleischersatz auch um die Konsistenz. Und da präsentiere sich die asiatische Jackfrucht als das gelungenste Fleisch-Fake-Produkt.

Unreife Frucht enthält kaum Süße

Die Jackfrucht wird in Asien vorwiegend als reife, süße Frucht verzehrt. In unreifer Form enthält sie weniger Süße und taugt als herzhafte Beilage. Das Fruchtfleisch hat eine faserige Konsistenz, die der eines Hähnchens ähnlich ist. «Zudem ist sie komplett neutral im Geschmack», betont Fak.

«Faserigkeit und neutraler Geschmack sind die perfekten Voraussetzungen dafür, Fleisch optisch und geschmacklich nachzuahmen», erklärt der Geschäftsmann. Denn durch die Fasern dringen Öle, Gewürze oder Saucen optimal ein. Mit den speziellen Gewürzen typischer Fleischspeisen ließen sich so viele Wurst-, Fleisch oder Currygerichte täuschend ähnlich im Geschmack und Aussehen nachkochen.

«Durch die stark wahrnehmbare Faserstruktur und die daraus resultierenden sensorischen Eigenschaften grenzt sich die Jackfrucht von Tofu, Seitan und Co. ab», erklärt Prof. Beatrice Großjohann. Sie unterrichtet an der Hochschule Neubrandenburg Lebensmitteltechnologie und hat für Faks Firma «Lotao» die Nährwerteigenschaften der Jackfrucht in den Blick genommen und als vielversprechend bewertet.

«Die Jackfrucht besitzt je nach verwendetem Pflanzenteil und Reifegrad der geernteten Frucht eine niedrige glykämische Last, bei hohem Ballaststoffgehalt und eine Vielzahl an zuträglichen sekundären Pflanzenstoffen», so Großjohanns Ergebnis.

Aus den Kernen lässt sich Mehl herstellen

Der Jackfruchtbaum sei zudem mehrjährig, stelle geringe Umgebungsansprüche, ist frei von Allergenen und derzeit kein gentechnisch veränderter Organismus. Ein weiterer Vorzug: Aus der Frucht sowie deren Kernen lassen sich auch Mehle herstellen, die als Zusatz in verschiedenen Backwaren verwendet werden können. Es sei denkbar, die Jackfrucht im Bereich Cerealien einzusetzen.

Warum forscht eine Hochschule in Neubrandenburg zur asiatischen Jackfrucht? «Die Weltbevölkerung wächst, gleichzeitig sind Lebensmittel ungleich verteilt und nicht überall verfügbar. Das ist auch bei uns ein Thema», begründet die Professorin. Und bei der Erschließung neuer Nahrungsquellen könne der Jackfruchtbaum punkten: «Mit einem Ertrag von mehr als drei Tonnen Frucht pro Baum im Jahr kann bereits einer dieser anspruchslosen Bäume eine Familie ernähren», rechnet Großjohann vor.

Noch stecke die Verarbeitung der Jackfrucht als Fleischersatzprodukt «in den Kinderschuhen». Deshalb werden auch noch andere Ansätze rund um die Jackfrucht-Verarbeitung verfolgt: Es sollen möglichst alle Jackfrucht-Bestandteile in diversen Produkten zum Einsatz kommen - etwa als Backzusatz, Chutney, Chips oder Konfitüre.

Veröffentlicht am:
21. 08. 2019
05:38 Uhr

Für »Meine Themen« verfügbare Schlagworte

zu Meine Themen hinzufügen

Hinzufügen

Schlagwort zu
Meine Themen

zu Meine Themen hinzufügen

Hinzufügen

Sie haben bereits von 15 Themen gewählt

Bearbeiten

Sie verfolgen dieses Thema bereits

Entfernen

Für die Nutzung von "Meine Themen" ist ihr Einverständnis zur Datenspeicherung nötig.

Weiter
Fleisch Fleischgerichte Gentechnische Veränderungen Geschäftsleute Gewürze Hochschule Neubrandenburg Lebensmitteltechnik Marmelade Mehl Tofu Wurst und Wurstwaren
Diesen Artikel teilen / ausdrucken


Mehr zum Thema
Zutaten fürs Panieren

30.01.2019

Bratgut mit gemahlenen Nüssen oder Tortillachips panieren

Was beim berühmten Wiener Schnitzel als hohe Kunst gehandelt wird, gilt in der modernen Küche eher als ein bisschen fade: die klassische Panade aus Semmelmehl. Fisch, Fleisch oder Gemüse lassen sich raffinierter verpacke... » mehr

Im Kühllager

01.10.2019

Die Currywurst wird 70

Angeblich ist sie eine Berliner Erfindung. Die Currywurst wird 70 Jahre alt. Wird sie heute nur noch von Touristen und Rentnern gegessen? Eine Wurst-Recherche in Ost und West. » mehr

Fleischersatz

23.07.2019

Warum Fleischersatz so schmecken soll wie das Original

Grünkernbratling war gestern, heute müssen sich Gaumenschmaus und klimaschonende Ernährung nicht mehr ausschließen. Zurzeit sorgen neue pflanzliche Burger für Gesprächsstoff. Doch warum müssen die Produkte überhaupt gena... » mehr

Chickenwings

03.07.2019

Exotische Ideen für die sommerliche Grillparty

Bratwurst und Bauchfleisch landen in Deutschland am häufigsten auf dem Grill. Dabei könnte es auch mal Jakobsmuschel auf Tortilla sein. Oder Lachs auf Whiskey-Holz. Oder sogar der Nachtisch. » mehr

Platz und Ruhe beim Grillen

16.04.2019

Von Bier auf dem Fleisch und anderen Todsünden am Grill

Der Grill ist fit für die Saison, die Glut wirkt perfekt, also nichts wie drauf auf den Gitterrost mit Steaks und Würstchen. Da kann ja nicht so viel schiefgehen, oder? «Oh doch», warnt ein Grillprofi. » mehr

Heiko Antoniewicz

24.04.2019

Geschmacksexplosion durch Vakuum-Garen für Zuhause

Unfassbar zart und aromatisch - so beschreiben Sous-Vide-Liebhaber die Ergebnisse der Garmethode mit Plastiktüte. Früher kam das Verfahren nur in gehobenen Restaurantküchen zum Einsatz, heute nutzen es auch Hobbyköche. » mehr

Autor

dpa

Kontakt zur Redaktion

Veröffentlicht am:
21. 08. 2019
05:38 Uhr



^