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Versalzen, fade, totgegart: So retten Sie Küchenpannen

Eigentlich wollte man als Küchenwunder glänzen. Doch dann passiert es: Das Stück Fleisch erinnert an eine Schuhsohle, das Häufchen Nudeln an tauenden Schneematsch. Jetzt heißt es zu improvisieren.



Pasta verkocht
Aus einer verkochten Pasta lässt sich im Handumdrehen eine Fritatta machen - einfach mit verquirlten Eiern und Gemüse-Würfeln vermischen.   Foto: Christin Klose/dpa-tmn » zu den Bildern

Man hat eigentlich alles gemacht wie immer - doch diesmal ist irgendetwas schiefgegangen. Vielleicht Zucker mit Salz verwechselt? Oder vom Salzstreuer ist die ganze Kappe abgesprungen - und mit ihr der halbe Inhalt? Nicht verzweifeln. Es gibt (fast) immer ein Gegenmittel.

Was tun, wenn...

... die Suppe zu dünn ist?

«Bei klaren Suppen geht das ganz einfach. Man muss sie einkochen. Und wenn die Einlage schon drin ist, muss man das Gemüse oder das Fleisch wieder herausnehmen und kocht die Flüssigkeit ein», sagt Fernsehköchin Martina Meuth, die seit Jahren im Duett mit Ehemann Moritz für den WDR den Kochlöffel schwingt. Ist die Suppe konzentriert genug, schmeckt man ab und schüttet beides wieder zusammen.

Bei zu dünnen Cremesuppen wirkt eine Kartoffel dicke Wunder. «Entweder man rührt Kartoffelpüree darunter oder man reibt eine Kartoffel rein», verrät Meuth. Eine weitere Möglichkeit sei, Butter mit Stärke zu einer Paste zu verkneten, die dann stückchenweise reinzurühren und kurz aufzukochen. Achtung: Ohne Verkneten drohen Klümpchen.

«Stärke hat den Vorteil, dass es sofort dick wird und man sieht, wann es reicht», erklärt die Köchin. Anders sehe das bei Mehl aus. Mehl müsse man 10, 15 Minuten köcheln lassen. Anderenfalls schmecke man das Mehl hervor. Auch hier gilt: «Einlage vorher wieder raus, sonst hat man Matsche. Und die wollen wir ja auch nicht.»

... die Suppe oder Soße versalzen wurde?

Als erstes sollte man schauen, dass man sie verdünnt. «So verteilt man das Salz auf eine größere Menge», rät die TV-Köchin. Ist einem gleich die Kappe vom Salzstreuer mit in den Topf gefallen und mit ihr der halbe Inhalt, hilft auch wieder eine Kartoffel. «Denn Kartoffeln schlucken viel Salz.»

Während sie einfach eine Knolle reinreiben würde, empfiehlt die Stiftung Warentest in ihrem Ratgeber «Kochen wie ein Profi» das bloße Einlegen einer geschälten rohen Kartoffel: Zur Vergrößerung der Oberfläche die Kartoffel in Stücke schneiden und am Ende wieder entfernen. Und noch einen Trick hat das Buch parat: Ist die Suppe zu salzig, etwas Eiweiß einlaufen lassen.

... die Suppe fade ist?

«Meistens genügen wirklich ein paar Körnchen Salz», weiß Meuth. Alternativ helfen auch ein paar Tröpfchen helle Sojasoße oder vietnamesische beziehungsweise thailändische Fischsauce. Manchmal wirkt auch ein Schuss Säure Wunder. Meuth: «Das muss man einfach probieren. Oft reichen schon ein paar Tropfen Zitronensaft oder guter Essig aus Wein oder Früchten.» Keinesfalls allerdings Essigessenz, warnt Meuth. «Die sollte man höchstens zum Putzen nehmen.»

... Mehlklümpchen in Suppe oder Soße auftauchen?

«Da muss man mit dem Mixstab in der Soße spazieren gehen. Der zerhaut jedes Klümpchen», empfiehlt die Köchin. Sie hat noch einen Geheimtipp, damit gar nicht erst Klümpchen entstehen: Statt Milch und Mehl zu verquirlen, verknetet man auch hier wieder Mehl und Butter zu einer Paste. Das heißt in der Fachsprache «Beurre manié» und sei das beste Mittel, um etwas anzudicken.

... Fleisch verbrannt ist?

Da hilft nichts anderes, als die verbrannte Schicht abzuschneiden. «Und zwar großzügig», ist Meuth rigoros. Denn das Verbrannte dringt ins Fleisch ein und hinterlässt den Geschmack. «Das muss weg!»

... der Braten zäh ist wie eine Schuhsohle?

Bitter, aber wahr: Den kann man vergessen! Dass heißt aber nicht, dass man ihn wegschmeißt. Martina Meuth würde ihn sofort klein schneiden, in einen Mixer packen und einen Aufstrich fürs Brot daraus machen: «Mit ein paar Kräutern dazu, etwas Butter einmixen und kräftig würzen.»

... das Chili con Carne am Boden angebrannt ist?

Nur einen kurzen Moment nicht gerührt und schon ist es passiert: das Chili oder eine andere Cremesuppe sind am Boden angebrannt. Meuth rät: Großzügig im Topf lassen, was angebrannt ist, und das Nichtangebrannte peinlich genau in einen zweiten Topf gießen oder vorsichtig hinüberschaufeln. Anders sei es, wenn Milch angebrannt ist. «Die ist nicht zu retten, weil der Brandgeschmack alles durchdringt.»

Auch den angebrannten Topf wieder sauber zu bekommen, ist nicht so einfach. Dafür hat Martina Meuth eine Trick parat: «Da streut man Spülmaschinenpulver und Spülmaschinensalz hinein, gibt Wasser dazu und kocht das auf. Danach stehen lassen und nach einer Weile mit einem Holzlöffel abkratzen. Haftet immer noch zuviel am Boden, die Prozedur wiederholen!» Meuth weiß: «Viele schmeißen immer gleich den ganzen Topf weg. Das muss ja nicht sein!»

... das Gemüse totgegart wurde?

Meuth rät: «Nicht lange trauern und eine Cremesuppe daraus machen.» Einfach pürieren, ein Schüsschen Sahne dran und mit Brühe in die gewünschte Konsistenz bringen. Das geht allerdings nur, wenn das Ganze noch als Gemüse erkennbar ist. Ist das Gemüse schon grau, muss man sich leider trennen.

... die Pasta verkocht wurde?

Wenn die Nudeln zu weich geworden sind, würde Meuth eine Frittata daraus machen. Einfach Eier verquirlen, mit der weich gewordenen Pasta vermischen, gut würzen, falls vorhanden Gemüse-Würfel dazu und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten bräunen. Wie eine Torte in Stücke schneiden, ein Salat dazu, fertig. Das Ganze funktioniert auch geschichtet als Auflauf. Der Meuthsche Extra-Tipp: «Flexibel sein und verkünden: Genauso wollte ich das.»

... das Gericht zu sauer geraten ist?

Da hilft laut Meuth nur, die Sache zu verlängern und etwas dazutun, was das Ganze abmildert - etwa durch einen Schuss Sahne oder mit Creme fraiche. Oder wenn es sich um Gemüse handelt, mehr davon dazugeben. So wird die Säure auf eine größere Menge verteilt.

Der «Kochen wie ein Profi»-Ratgeber der Stiftung Warentest holt als Tipp eine altes, aber etwas in Vergessenheit geratenes Hausmittel aus der Versenkung: Natron. Ein kleiner Löffel mit «Baking Soda» schäume zwar erstmal das Ganze richtig auf, fahre dann aber den sauren Geschmack herunter.

... das Gericht zu scharf geworden ist?

Hat man etwa eine zu scharfe Chilischote erwischt, gilt auch hier: erweitern und verlängern! Hilft das nicht, könne man mit Säure, am besten von Limetten, und mit Süße, also einer Zuckerprise oder einem Löffel Honig, ausgleichen. «Wenn der Ausgleich von Schärfe, Süße und Säure harmoniert, kann man auch von der Schärfe mehr aushalten», sag Meuth. Mit Trick 17 kommt der Warentest-Ratgeber um die Ecke: Bei gehaltvollen Soßen oben Fett abschöpfen, denn darin ist die Schärfe vor allem gebunden.

... der Eischnee nicht steif wird?

«Einfach länger schlagen», kommentiert Martina Meuth das Dilemma. Mindestens zehn Minuten. Denn die Luftbläschen müssten erst eine gewisse Stabilität entwickeln. Dabei hilft übrigens eine Prise Salz, weil es dem Eiweiß Feuchtigkeit entzieht! Die Fachfrau rät zur Küchenmaschine. «Die hat einfach mehr Geduld als wenn ich mit der Hand schlage.»

... sich auf der Sauce Hollandaise Fett absondert?

«Dann hat man leider das Eigelb zu heiß werden lassen», diagnostiziert Meuth. Sie würde versuchen, mit einem neuen Eigelb und einer neuen Butter anzufangen und dann das Missglückte esslöffelweise hinzuzufügen.

© dpa-infocom, dpa:200630-99-622226/3

Veröffentlicht am:
01. 07. 2020
04:08 Uhr

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dpa

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04:08 Uhr



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