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Wie werde ich Destillateur/in

Korn, Likör und Obstbrand in der Ausbildung? Wer Destillateur wird, feilt an der richtigen Rezeptur von Schnäpsen. Dass aus Rohstoffen ein edler Tropfen wird - dafür sorgen die Spezialisten mit einem feinen Geschmacks- und Geruchssinn. Und der will trainiert sein.



Mario Vallendar
Mario Vallendar macht eine Ausbildung zum Destillateur. Damit tritt der 20-Jährige in die Fußstapfen seines Vaters, der Inhaber einer Brennerei ist.   Foto: Thomas Frey » zu den Bildern

Wie wird aus einer Birne ein guter Birnenbrand? Welche Kräuter machen einen Magenbitter schmackhaft? Und wie sollte eigentlich ein Spargelgeist schmecken? Mit diesen Genuss-Fragen setzen sich Destillateure beruflich auseinander.

Für den angehenden Destillateur Mario Vallendar bedeutet das: Kein Monat ist wie der andere. Der 20-jährige Auszubildende tritt in der Brennerei Vallendar im rheinischen Kail in die Fußstapfen seines Vaters. «Mir macht am meisten Freude, wenn man den Herbst, also die Saisonzeit mit dem reifen Obst, hinter sich hat. Man sieht das, was am Ende rauskommt, und es schmeckt super.» Auch das Brennen selbst mache Spaß. «Man kann an ganz vielen Stellschrauben drehen, um am Ende das Produkt möglichst aromatisch hinzubekommen.»

Leidenschaft und Übung machen den Meister

«Destillateur ist kein Job, das ist eine Leidenschaft», sagt Marios Vater, Hubertus Vallendar, Inhaber der Brennerei in Kail. Ihm ist wichtig, dass die angehenden Destillateure volljährig sind. Das sei aus rechtlicher Sicht sinnvoll, da es um Alkohol geht. Wer sich für den Beruf interessiert, sollte ein gutes Grundwissen in Mathematik, Chemie und Physik mitbringen. Entscheidend ist auch die Sensorik: «Nur wer weiß, wie etwas schmeckt oder falsch schmeckt, weiß ja, was er verändern kann», sagt Vallendar. Er ist allerdings der Meinung, dass das mit viel Übung jeder erlernen kann. «Die Auszubildenden machen einen Sensorik-Kurs, wo sie an allem und jedem riechen.»

Destillateure arbeiten genau und sauber. «Was einen recht großen Teil der Arbeit ausmacht, ist das Saubermachen», erzählt Mario Vallendar. «Wobei das nicht schlimm ist, man weiß, warum man's macht.»

Ablauf der Ausbildung

Angehende Destillateure lernen zunächst die Rohstoffe kennen. Anschließend geht es darum, wie der Rohstoff richtig behandelt wird, damit er möglichst schonend bis zur Brennblase, also in den Brennkessel, gelangt. «Der dritte große Part ist die Destillation, der vierte die Fertigstellung und Lagerung der Brände», erklärt Hubertus Vallendar. Da dürfe sich ein Azubi auch mal austoben, wie er eine Flasche gestalten würde.

Zweimal im Jahr verbringen alle Auszubildenden aus Deutschland, Österreich und Südtirol sechs bis sieben Wochen an der zuständigen Berufsschule im Ruhrgebiet. Sabine Droste ist dort, im Fritz-Henßler-Berufskolleg in Dortmund, Abteilungsleiterin für den Fachbereich Destillateure. Im ersten Jahr geht es um die Grundlagen: Rohstoffe, Unfallgefahren, Arbeitsschutzmaßnahmen und Hygiene. Auch Drogenkunde steht auf dem Stundenplan. «Im zweiten Ausbildungsjahr ist der Schwerpunkt die Herstellung von Alkohol aus diversen Rohstoffen», erklärt Droste. Das dritte Lehrjahr dreht sich dann um Destillation, Reifung, Lagerung, Filtration und Abfüllung.

Gehaltsaussichten

Die Verdienstspanne in der Ausbildung ist groß. «Eine kleine Obstbrennerei zahlt ein bisschen anders als die Aromenindustrie», sagt Droste. Ihrer Erfahrung nach steigt ein Azubi im ersten Jahr mit mindestens 500 Euro pro Monat ein. Bei manchem können es aber auch schon 850 Euro sein. Im dritten Jahr sind es dann in der Regel bis zu 1000 Euro. Betrieb oder Konzern? Bei dieser Frage rät Hubertus Vallendar, auf das Persönliche zu achten. «Und ich würde bei jedem Bewerbungsgespräch nach der Philosophie und deren Umsetzung fragen.»

Weiterbildung

Nach der Ausbildungszeit können die fertigen Destillateure einen Meister oder Betriebswirt machen. Je nach Abschluss ist auch ein Studium denkbar, zum Beispiel in Lebensmittel- oder Getränketechnologie. Generell gilt laut Brennerei-Inhaber Vallendar: «Ohne Weiterbildung kommt man in dem Beruf nicht voran.»

Veröffentlicht am:
03. 12. 2018
11:49 Uhr

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dpa

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Veröffentlicht am:
03. 12. 2018
11:49 Uhr



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