Thomas Schanz kocht sich in einem kleinen Weinort an der Mosel an die Spitze. Als "Koch des Jahres" überzeugt er Feinschmecker mit beschwingter französischer Küche.
Piesport - Bei Thomas Schanz geht es entspannt zu. Der Spitzenkoch legt Wert darauf, dass sich seine Gäste wohlfühlen, wenn sie in seinem Gourmetrestaurant speisen. "Die Atmosphäre ist hier sehr locker, sie soll locker sein", sagt Schanz, der jetzt vom Restaurantführer "Gault&Millau" zum "Koch des Jahres" gekürt wurde.
Fernseh-Koch Alexander Herrmann aus Wirsberg (Landkreis Kulmbach) ist mit dem Restaurant "Alexander Herrmann by Tobias Bätz" auch in der neuen Ausgabe des Kochführers "Gault&Millau" zu finden. Er ist in der Spitzengruppe vertreten - mit 17 von 20 möglichen Punkten.
Bayernweit vorne stehen das Restaurant "Überfahrt" von Starkoch Christian Jürgens in Rottach-Egern und das "Atelier" in München mit jeweils 19 Punkten. 2012 hatte der Gourmetführer Jürgens erstmals zum "Koch des Jahres" gewählt und ihm 19,5 Punkte verliehen, die er stets gehalten hat; jetzt fiel er um einen halben Punkt zurück.
Der "Gault&Millau" spricht auch Empfehlungen ohne Punkte aus, was ebenfalls für die Qualität der Küche spricht. Aus Oberfranken sind in der aktuellen Ausgabe vier Lokale gelistet: das Gasthaus Egertal in Weißenstadt (Landkreis Wunsiedel), das Landhaus Gräfenthal in Bindlach (Landkreis Bayreuth), das Restaurant Ursprung in Wartenfels (Landkreis Kulmbach) und Zöllners Weinstube in Forchheim.
Im "Gault&Millau" wird Hans Haas vom "Tantris" in München für sein Lebenswerk geehrt: "Wir kennen keinen zweiten Küchenchef, von dem seine Kollegen, seine Gäste und Mitarbeiter in vergleichbarer Weise schwärmen, wie von diesem großen Meisterkoch." Thomas Scharnagl
Beschwingt und kreativ geht es auch auf seinen Tellern zu. Er setzt auf eine exquisite französische Küche - kombiniert mit Produkten aus der Region. So komponiert er einen "Tapis von der Gänseleber mit Tomaten-Kirsch-Relish und Cremeeis" ebenso wie ein "Frikassee vom bretonischen Hummer mit Maracuja-Consommé" oder einen "Hunsrücker Rehrücken mit Topinambur und Zitronenmyrte-Jus". Schanz kocht da, wo er herkommt. Gelernt hat der Sohn einer Winzer- und Hoteliersfamilie aus Piesport in Rheinland-Pfalz aber woanders - und zwar bei großen Namen. Ab 1999 machte er eine Kochlehre im Hotel "Traube Tonbach" in Baiersbronn bei Harald Wohlfahrt. "Da habe ich natürlich Blut geleckt", erzählt der 40-Jährige. "Ich habe gesehen: Das ist ein Superjob, da kannst du dich entfalten. Du kannst kreativ sein."
Von da an gab es für ihn "kein Zurück mehr". Er habe gesehen, dass das genau das war, was er machen wollte. Von seinem ursprünglichen Plan, nach einer ersten Ausbildung, die er im Allgäu gemacht hatte, als Hotelfachmann zu arbeiten, rückte er ab.
Nach seiner Kochlehre folgten Stationen in zwei Drei-Sterne-Küchen: bei Klaus Erfort in Saarbrücken und bei Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora in Dreis (Kreis Bernkastel-Wittlich). Dort habe er "alles aufgesaugt", was er nur konnte, sagt Schanz. "Meine Lehrjahre waren sehr wichtig und sind auch jetzt sehr hilfreich. Ich weiß, dass man nichts geschenkt bekommt." Im Spätsommer 2011 kehrte er dann in seine Heimat Piesport zurück und eröffnete sein eigenes Restaurant. Der Erfolg kam schnell. Bereits im Jahr 2012 bekam er seinen ersten Michelin-Stern des "Guide Michelin". In 2015 folgte dann der zweite. Dann wurde er in 2016 vom "Gault&Millau" zum Aufsteiger des Jahres gekürt, andere Ehrungen folgten - und nun der "Ritterschlag" zum "Koch des Jahres". Bei der virtuellen Verleihung der Auszeichnung befanden die Gastronomiekritiker am Donnerstag: "Weitab von den Metropolen hat der bescheidene, zurückhaltende Thomas Schanz den elterlichen Betrieb in aller Stille in eines der besten Restaurants der Republik verwandelt." Die Experten bescheinigten ihm eine "akribische Arbeit" und "eine zeitgemäß-komplexe Stilistik auf Basis der klassischen französischen Produktküche". Sein Restaurant erhielt 19 von 20 möglichen Punkten.
Schanz ist bei seinen kulinarischen Höhenflügen bodenständig geblieben. Seinen Arbeitsplatz nennt er einen "kleinen, feinen Familienbetrieb". Und selbst sagt er über sich: "Ich habe eine sehr gute Bodenhaftung." Seine Küche lockt Gäste quer aus Deutschland, aber auch aus Luxemburg und Frankreich in den kleinen Winzerort, der für seine Weinlagen weltberühmt ist.
Bei Schanz legendär ist das sogenannte "Trüffel-Ei", das zum festen Programm gehört und zwischendurch gereicht wird. In dem Ei steckt eine gestockte Trüffel-Eicreme, darunter Trüffeljus, braune Butter, Trüffel und eine aufgeschäumte Trüffelsauce. Er könne das "Trüffel-Ei" nicht weglassen. "Die Leute fordern das."
Der Job sei "harte Arbeit". Aber das Schöne an dem Beruf sei, "dass man ein paar Grundprodukte hat und aus diesen etwas erschaffen kann", sagt Schanz.
