Katholisch? Evangelisch? Hauptsache, es schmeckt!

Coburg/Kronach - In Coburg grüßt man sich mit „Guten Tag!“, in Kronach mit „Grüß Gott!“. In Coburg ist die Bratwurst eine grobe, in Kronach eine feine. In der Vestestadt und ihrem Umland schafft es nur eine Wurst ins Brötchen, im Frankenwald sind es meistens zwei. Und in Coburg wird die Semmel hochkant aufgeschnitten, in Kronach quer. Hat das etwas mit der Glaubensgrenze zwischen der katholischen und der evangelischen Konfession zu tun?

Ein Teil des Frankenwalds ist katholisches Gebiet, das frühere Herzogtum Coburg eines der Ursprungsländer der Reformation. Hier hat Martin Luther von April bis Oktober 1530 auf der Veste gelebt und an der Übersetzung der Bibel gearbeitet. Und er soll auch schon Coburger Bratwürste gegessen haben. Sie werden erstmals 1498 auf einem Speisezettel des Georgenspitals erwähnt.

Christian Boseckert, Historiker und Coburger Stadtheimatpfleger, erklärt, es gebe keine direkten Quellen, ob tatsächlich zwischen „evangelischer“ und „katholischer“ Bratwurst unterschieden werden kann. Was man sagen könne, sei, dass im Süden und Osten des Coburger Landes die „Bratwurstgrenze“ identisch mit der Konfessionsgrenze ist. „So gibt es in den katholischen Landstrichen innerhalb der Landkreise Kronach und Lichtenfels die feingekutterten und kleineren Bratwürste, wie sie im Gebiet des Hochstifts Bamberg üblich sind“, erläutert Boseckert. „In Mitwitz und Schmölz im Landkreis Kronach dagegen werden Coburger Bratwürste hergestellt und verkauft. Beide Dörfer sind evangelisch.“ Für den Westen gelte diese These hingegen nicht. So würden auch im katholischen Seßlach Coburger Würste hergestellt.

Die Vermutung des Coburger Historikers ist, dass die Unterscheidung der Coburger und Kronacher Würste zu den letzten Überbleibseln des religiösen Profils frühneuzeitlicher Territorien gehört. Um sich von seinen Nachbarn zu unterscheiden, habe man die Religion als Alleinstellungsmerkmal genommen. Dies habe die Volkskultur beeinflusst. „Neben vielen anderen Beispielen könnte sich so auch die Herstellungsart der Bratwürste unterschiedlich entwickelt haben. Aber das ist noch nicht erforscht“, erläutert der Coburger Historiker.

Bernd Graf, Leiter der Heimatpflege im Landkreis Kronach, stimmt zu: „Das müsste erst noch einmal hinterfragt werden.“ Auch Graf verweist darauf, dass „in unterschiedlichen Kulturregionen unterschiedliche Erscheinungsformen in verschiedenen Bereichen des Alltagslebens entstanden sind“. Der Heimatpfleger würde „mit größtem Interesse lesen wollen, wenn jemand Unterschiede in der Bratwursttradition evangelisch- und katholisch-theologisch begründen sollte“.

Deutungen aber gibt es. Einige Historiker vertreten laut dem Internetportal www.fleischtheke.info die Auffassung, die grobe Bratwurst entstamme dem evangelischen Puritanismus, der sehr fein gehacktes Fleisch als überflüssigen Tand und Luxus abgetan habe. Andere würden hinter der Unterscheidung eher wirtschaftliche Gründe vermuten. Für feines Brät wird ein Kutter mit seinen schnell rotierenden Messern benötigt. Diese erwärmen die Fleischmasse. Damit das darin enthaltene Eiweiß nicht gerinnt, kühlten es Metzger mit Eis, das sie von Bierbrauern kauften. Beides – Kutter und Eis – waren teuer. Diese Kosten konnten, so Historiker, eher Metzger in den traditionell wohlhabenderen katholischen Gegenden tragen. Aber das sind Vermutungen, die sich – zumindest bislang – nicht historisch korrekt belegen lassen.

Wo immer sie auch herkommen: Zwischen der Kronacher und der Coburger Bratwurst gibt es gravierende Unterschiede, erläutert Ralf Luther, Obermeister der Fleischerinnung Coburg. Nicht nur, dass Bratwurstbrater, die der mehrfach ausgezeichnete Metzgermeister aus Neustadt beschäftigt, „unsere Kunden fragen, wie sie die Semmel aufgeschnitten haben wollen: hochkant oder quer“. Die Coburger Wurst ist grober als die Kronacher. Diese ist wesentlich feiner und wird nicht nur auf einem Rost gebraten, sondern auch als „blaue Zipfel“ serviert. Dafür werden die Würste in einem würzigen Essig-Zwiebel-Sud gegart, von dem sie – vergleichbar mit einem Karpfen – ihre bläuliche Farbe erhalten. Dann gibt es noch die „G’strüpften“. Sie kommen gebraten aus der Pfanne, allerdings wird hier nur das Wurstbrät verwendet. Das Ergebnis gleicht eher einem Fleischklößchen.

Das Hauptmerkmal der Coburger Bratwurst ist nicht nur das sehr grobe Brät, sondern – vor allem – dass es in einen Schweinsbändeldarm gefüllt wird, der in aufwendiger Handarbeit gewonnen wird, erklärt Ralf Luther. Das Grundrezept für die traditionelle Spezialität aus Coburg hat die Stadt einmal festgelegt. Silke Meinhardt von der gleichnamigen Metzgerei betont, „dass wir uns streng danach richten“: eine Mischung aus grob entfettetem und fettgewebsreichem Schweinefleisch, mindestens 15 Prozent grob entsehntem Rind- oder Kalbfleisch, Vollei als Bindemittel sowie Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel und Zitrone. Die Menge der Gewürze „wird natürlich individuell abgeschmeckt“, betont Silke Meinhardt, die mit ihrem Mann Bernd zur Gilde der Coburger Bratwurstbrater zählt. Und sie legt Wert auf die Feststellung: „Es kommen natürlich nur Naturgewürze zum Einsatz.“

Eine Besonderheit ist zudem, dass die Coburger Bratwurst als Einzige weit und breit traditionell über Kiefernzapfen gegart wird. Das ergibt einen besonderen Geschmack. Doch dies ist in den vergangenen Jahren etwas in die Kritik geraten. Durch die Zubereitungsart könnten sich Schadstoffe in der Wurst anreichern. Dazu gab es über Jahre hinweg Messungen und Untersuchungen, die aber nicht dazu führten, das Grillen über Kiefernzapfen – im Coburger Dialekt „Kühle“ genannt – zu verbieten. Auch kommt es, wenn man die Gesundheit zum Maßstab nimmt, darauf an, wie viele Würste man täglich verzehrt. Die am Rost gebratene Coburger Bratwurst ist aber eher ein Snack zwischendurch als eine regelmäßige Hauptmahlzeit.

Trotzdem sind viele Brater dazu übergegangen, auf „Kühle“ zu verzichten. „Wir in Neustadt verwenden ausschließlich naturbelassenes Buchenholz“, betont Ralf Luther. Je weiter man die Coburger Stadtgrenze hinter sich lasse, umso stärker werde das praktiziert.

Bleibt noch eine Besonderheit der Coburger Bratwurst: ihr Maß. Als Richtschnur für deren Länge gilt seit Mitte des 17. Jahrhunderts ein Stab, den eine auf dem Rathausdach am Marktplatz angebrachte Figur des Stadtheiligen Mauritius in der Hand hält. Im Volksmund wird die kleine Statue „Bratwurstmännle“ genannt. 1982 legte die Stadt Coburg die genaue Bratwurstlänge fest: 31 Zentimeter.

Evangelisch oder katholisch – am Ende ist das nebensächlich. Hauptsache, die Bratwurst schmeckt, egal, ob sie nun aus Coburg oder dem Frankenwald kommt.

Mehr dazu in unsem köstlichen Dossier zum "Tag der Bratwurst"