Für frische Brötchen auf dem Land

Erst im Februar hatte ein Rödentaler Bäcker Insolvenz angemeldet – nun eröffnete die Bäckerei Schoder in der leerstehenden Filiale in Einberg zum 6. Oktober eine neue Zweigstelle. Der Insolvenzverwalter der Bäckerei hatte seinerzeit die Gründe für die Pleite als vielfältig bezeichnet; eine Rolle spielten sowohl die gestiegenen Energie- und Rohstoffpreise als auch die schwierige Personalsituation und das zurückhaltende Kaufverhalten der Kunden. Anfang Mai war das Insolvenzverfahren am Coburger Amtsgericht eröffnet worden. Die Nachfolger – die von Sandra und Patrick Stein geführte Bäckerei Schoder – lassen sich davon nicht abschrecken. „Wir haben lange Jahre privat in Rödental gewohnt, schätzen die Gegend und die Einwohner dort – und möchten natürlich die Möglichkeit nutzen, die uns ans Herz gewachsene Region ebenso mit guten, traditional handwerklich hergestellten Backwaren zu versorgen“, sagt Sandra Stein. Das Paar hat das Unternehmen zum Januar 2021 übernommen, nachdem sich der vorherige Inhaber Adolf Schoder zur Ruhe gesetzt hatte. Patrick Stein ist Bäckermeister und Konditor; seine Frau Sandra ist „fachfremd“, wie sie sagt und aus dem Bereich Vertrieb und Marketing mit in die Bäckerei eingestiegen. „So ergänzen wir uns sehr gut in der Führung des Unternehmens“, meint sie.

Der Standort Einberg ist aus Sicht des Paares ideal für eine Bäckerei. „Alle Kunden haben kurze Wege und natürlich Parkplätze vor der Tür“, erläutert die Chefin und meint: „Auch ein geräumiger Café-Bereich ist vorhanden.“ Die Arbeit in der Backstube in Sesslach stehe unter dem Motto „Innovation und althergebrachte Tradition zum Besten vereinen“, weshalb überwiegend Rohstoffe aus der Region verwendet würden. Hinzu komme, dass das Team der Bäckerei – bestehend aus über 60 Mitarbeitern – gut eingespielt sei. Das Erfolgsrezept ihrer Bäckerei umschreibt Sandra Stein so: „Flache Hierarchien, eine Fünf-Tage-Woche und ein Wir-Gefühl im gesamten Team sorgt für eine gute Stimmung, Spaß an der Arbeit und nicht zuletzt Backwaren von höchster Qualität und handwerklichem Können.“

Das es Bäckereien heutzutage schwer haben, ist kein Geheimnis. „Generell ist ein massiver Rückgang von Bäckereien, die handwerklich und traditionell arbeiten, festzustellen“, meint Sandra Stein dazu und ergänzt: „Das geht schon viele Jahre so und hat unserer Meinung nach nichts mit der Region zu tun. Wir stellen für uns fest, dass handwerklich gefertigte, qualitativ hochwertige Backwaren nach wie vor gerne und gut gekauft werden.“ Hier nehme der Kunde auch in Kauf, dass die Ware teurer ist als im Discounter. „Dafür aber auch qualitativ hochwertiger“, so die Bäckereichefin. Ihrer Erfahrung nach kaufen Kunden nicht verhaltener als früher, sondern selektiver. „Mal ein größeres Brot, an welchem man zum Beispiel zwei Tage isst“, erläutert sie. „Generell sind Backwaren aber Grundnahrungsmittel und auf Brot und Brötchen kann und wird kaum verzichtet.“ So würden die steigenden Kosten vor allem für Energie und Personal nicht nur die Bäckerbranche, sondern alle Unternehmen treffen. „Hier gilt es natürlich, mit großer Umsicht und Sorgfalt zu planen und zu agieren, vom Einkauf der Roh- und Energiestoffe angefangen bis hin zu weiteren betrieblichen Kosten. Dennoch darf man nicht ausser Acht lassen, dass Preissteigerungen zwar weitergegeben werden müssen, aber eben mit Bedacht“, so Sandra Stein, die betont: „Es geht um’s große Ganze. Um das Fortbestehen des eigenen Unternehmens und auch darum Kunden dauerhaft zufrieden zu stellen und mit guter, hochwertiger Ware zum angemessenen Preis versorgen zu können.“

Dazu gehöre es auch, sich gut um sein Personal zu kümmern. „Unter anderem mit personalfreundlichen Arbeitszeiten“, meint Sandra Stein. „Natürlich muss auch das Team und das Arbeitsumfeld passen, um die Mitarbeiter dauerhaft zu halten. In unserem Unternehmen können wir mit gutem Gewissen sagen, das alle mit Herzblut dabei sind und das familiäre, angenehme Arbeitsumfeld, aber auch den arbeitsfreien Sonntag zu schätzen wissen.“

Peter Gagel, der Geschäftsführer der Landbäckerei Gagel, sagt zur Situation der Bäckereien: „Ich kann hier nur für uns sprechen. Wir sind seit vielen Jahren mit unseren Fachgeschäften vorwiegend in Vorkassenzonen von Lebensmittelmärkten. Diese Standorte haben einen guten Zulauf an Kunden.“ Durch frisches Backen und nette Verkäuferinnen gelinge es immer, genug Kunden zu gewinnen. Aber Peter Gagel sagt auch: „Ich kann mir vorstellen, dass es an manchen eigenständigen Standorten schwierig ist, diese in der allgemeinen Kostensituation aufrecht zu erhalten. Wir haben hier schon vor Jahren gegengesteuert, in dem wir z.B. unser Fachgeschäft in Hafenpreppach nur noch als Frühstücksladen betreiben, um an dem Standort noch für unsere Kunden da zu sein, nur nicht mehr den ganzen Tag.“

Einen Kundenrückgang könne er jedoch in seinen Fachgeschäften nicht feststellen. „Bei uns hat sich das Kaufverhalten dahingehend geändert, das nachhaltiger gekauft wird. Die Kunden überlegen mehr, was sie benötigen“, erläutert er und setzt hinzu: „Das ist für uns aber in Ordnung. Wir konnten durch neue Produkte im Bereich Vollkorn- und Dinkelgebäcke dieses geänderte Verhalten kompensieren, und neue Kunden gewinnen.“ Steigende Energiekosten seien zwar „nicht wegzudiskutieren“, aber: „Hier haben wir die Preise rechtzeitig angepasst, um unseren Betrieb in der richtigen Spur zu halten. Das wurde von unseren Kunden auch so akzeptiert.“

Hinzu komme, dass es schwieriger geworden sei, geeignete Mitarbeiter zu finden als noch vor einigen Jahren. „Ich kenne aber keine Branche, in der das anders ist. Deswegen muss man das angehen, und Maßnahmen ergreifen, um unsere Arbeitsplätze interessanter zu machen“, betont Peter Gagel. „In der Backstube haben wir seit vielen Jahren eher zu viele Bäcker als zu wenige. Sicher haben auch wir einige Stellen, die schwierig zu besetzen sind, wie zum Beispiel beim Reinigen oder beim Ausliefern unserer Backwaren. Da halten wir aber zusammen bis die Stellen wieder besetzt sind.“ Dennoch plädiert er für mehr Auszubildende im Handwerk. „Sonst können wir irgendwann die jetzt mit guten Leuten besetzten Arbeitsplätze nicht mehr füllen. Das können wir nicht nur an die Politik abschieben. Wir müssen einfach attraktiver für junge Menschen werden. Da spielt das Gehalt eine Rolle, aber sicher auch der Umgang miteinander, die Arbeitszeiten, und der Sinn einer Arbeit.“