Wirsberg im Landkreis Kulmbach – ein Mekka für Gourmets. Zu verdanken ist das Alexander Herrmann, im alteingesessenen Posthotel groß geworden, und inzwischen vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Hinter dem aus Rundfunk und Fernsehen bekannten Mann, steht ein motiviertes Team, allen voran der kreative Kopf und Freund von Alexander Herrmann, Tobias Bätz.
Tobias Bätz ist einer der wichtigsten Trendsetter in der deutschen Gourmet-Szene, zahlreich wurde er ausgezeichnet. Der 38-Jährige ist einer der besten Küchenchefs in Deutschland. Trotzdem bleibt sich Tobias Bätz treu. Als bekennender Oberfranke sagt er bodenständig: „Wir sind stolz auf unsere Region und wir wünschen uns, dass die Region auch stolz auf uns ist.“
Beide Sterne haben Alexander Herrmann und Tobias Bätz bis heute erfolgreich verteidigt. Dennoch fühlen sie sich auch mit der traditionell fränkischen Küche eng verbunden. Wie man aus fränkischen Produkten exotisch anmutende, originelle Feinschmecker-Gerichte zaubert, zeigen sie im Gourmet-Restaurant. Moderne Heimatküche für Herz und Bauch wird dagegen im Bistro geboten.
Mehr als 60 Zulieferer
Für die Gourmet-Küche werden ausschließlich fränkische Produkte verwendet. Über 60 landwirtschaftliche Zulieferer arbeiten mit Tobias Bätz und seinem Team. Seit fünf Jahren hält sein Foodscout Jörg „Joschi“ Osswald engen Kontakt zu Produzenten, die für die Gourmet-Küche Produkte anbauen oder züchten. Von der Texas Longhorn Ranch bei Creußen kommt beispielsweise das Fleisch vom acht Jahre alten Herefordrind. Nach fünf bis acht Wochen in der Salzkammer, einem Reifeschrank, ist es zart und aromatisch. Das alles und mehr können die Gäste bei der kleinen Führung „Blick hinter die Kulissen“ vor dem Menü-Start in Wirsberg erfahren.
,,Wir wollen Nachhaltigkeit und Transparenz“, sagt Tobias Bätz. „Alles, was wir verwenden, kommt aus Franken. Und das ist auch eine Wertschätzung der hiesigen Landwirtschaft. Wir gehen mit unseren Lieferanten eine Symbiose ein. Mehr Franken geht nicht.“
Das geht nur, weil selbst exotische Früchte aus der Region bezogen werden können. Im Tropenhaus Klein Eden in Tettau bekommen sie, was sie für ihre Kreationen benötigen: zum Beispiel Papayas, Guaven, Sternfrüchte oder Galgant und Ingwer.
Zu ihren Prinzipien gehört, von einem Produkt möglichst alles zu verwenden. Das ist nachhaltig und erfordert zugleich eine unglaubliche Kreativität. Diese Kreativität entwickelt Tobias Bätz mit seinem Sparringspartner und Souschef Philipp Weichlein. Blätter, Schalen und Kerne werden verarbeitet – nichts ist unmöglich. Ihr Motto ist: grenzenlos zu denken. Experimentieren, ausprobieren, kombinieren, um sich letztlich unverwechselbar zu machen. Tobias Bätz drückt das so aus: ,,Die Grenzen, die wir uns selbst auferlegen, existieren nur in unserem Kopf.“ Die „grenzenlose Heimatküche“, für die er mit seinem Konzept steht, überschreitet diese Grenzen mit Raffinesse, spielerischer Leichtigkeit und einem tollen Team.
Das neuestes „Baby“ ist das sogenannte Fermentation Lab. Ein Food Labor, in dem mit Aromen und Geschmäckern experimentiert wird. Hier fermentiert, trocknet, destilliert und experimentiert Joschi Osswald mit besonderen Lebensmitteln. Dabei entstanden etwa eine eigene Sojasoße, aber auch eine Miso-Paste aus Haselnüssen, schwarzem Knoblauch, Kirschkern-Amaretto, Soja-Pralinen, Apfelkaramellsirup und neun Monate gereifter Rote Beete.
Vieles davon findet sich im Gourmet-Menü wieder: Das Haselnuss-Miso ergänzt gebeiztes Eigelb und gedörrtes Longhorn-Fleisch, die Zuckerrübe wird mit Sojasoße lackiert und aus dem fermentierten Stangensellerie entsteht ein leuchtend grüner Sud.
Dabei kann es eineinhalb Jahre dauern, bis ein Produkt „reif“ ist und den perfekten Geschmack entwickelt hat. Solange bleibt es in der Schatzkammer und wartet auf seinen Einsatz. „Man muss immer neugierig bleiben“, sagt Tobias Bätz. „Uns interessiert vor allem auch, warum etwas so schmeckt, wie es schmeckt, oder was der Gast empfindet, wenn er bei uns isst.“
Ein Wissenschaftler schreibt gerade an einer Doktorarbeit über diese spezielle Küche, für die das Posthotel inzwischen bekannt ist. Die Köche holen sich das Fachwissen von Lebensmittelforschern aus dem benachbarten Kulmbach, der Hochschule in Coburg und den Universitäten Bamberg und Bayreuth. Zugleich wollen sie ethische Grundsätze einhalten, auf Tierwohl achten und mit überwiegend pflanzlichen Zutaten arbeiten. Ein Grundverständnis, das besagt: Nicht alles ist im Überfluss vorhanden.
Selbstverständlich will, wer nach Wirsberg kommt, genießen und etwas Besonderes erleben. Zu jeder neuen Jahreszeit wird für das mit zwei Sternen gekrönte Gourmet-Restaurant von Alexander Herrmann und Tobias Bätz ein neues Menü entwickelt. „Er weiß auf den Punkt genau, was man an einem Gericht noch verbessern kann, um das Letzte rauszuholen“, sagt Tobias Bätz über Alexander Herrmann. Stammgäste lassen sich es nicht entgehen, jedes neue Menü zu probieren.
Tobias Bätz ist ein absoluter Teamplayer, der immer wieder Neues wagt: „Unser Küchen- und Serviceteam hat großes Know-how und Spaß.“ Wie im Sport hat die Küche einen Kampfschrei. Über dem Küchenpass hängt der Spruch: „Wir geben Gas – we reach for the stars“.
Perfektion und Leidenschaft – dafür stehen die Produkte und jeder einzelne Mitarbeiter. Im Gourmet-Restaurant servieren die Köche gemeinsam mit dem Serviceteam. Manche Kreation wird mit einem Augenzwinkern entwickelt wie „Buddha und Brot“ oder die „Kalte Ente“ als Hommage an Oma Hertas Lieblingsgetränk.
Der Gast taucht im Gourmet-Restaurant ein in eine andere Welt. Gedämpfte Musik, von schlicht designten Lampen beleuchtete Tische. Keine Tisch-Dekoration lenkt vom Essen ab. Der Gast kann sich wohlfühlen und die Inszenierung genießen. Die Konsistenz der Gerichte, die geschmacklichen Variationen und Kombinationen, die Details jedes einzelnen Tellers sind großes Kino.
Zu diesem Gesamtkunstwerk gehört, dass jeder einzelne Gang inspirierend beschrieben wird. Alles nachzulesen auf kleinen Visitenkärtchen. Dazu gibt es von der Gourmet-Serviceleitung Deborah Schmidt die perfekte Getränkeempfehlung, natürlich von fränkischen Winzern, die von Gastgeberin Anja Kirchpfening und ihrem Team im Vorfeld auf die jeweiligen Menüs abgestimmt werden. Über diese Zusammenarbeit wurde ein fränkischer Winzersekt im Champagnerverfahren ausschließlich für das Posthotel hergestellt.
Die raffinierten Kreationen werden auf „Fränkischen Wurzeln“, Holz, Steinen und Moos als Anspielungen auf Natur, Wald und Wiese serviert. Das sieht nicht nur toll aus, sondern bietet als Gesamtkomposition ein außergewöhnliches Erlebnis. Mutig und ganz schön abgefahren sind diese aromatischen Kreationen. Immer wieder wird nach der besonderen Note gesucht, die etwa die Umami-Fleischbrühe oder das Salzzitronen-Balsam verleihen. Der schwarze Dörrapfel wurde acht Wochen bei 60 Grad im Ofen getrocknet. Und eingelegte Salz-Kirschen garnieren das weiße Schokoladeneis mit Kirschblüten-Baiser und Kirschkern-Amaretto.
Bei der vierstündigen Gourmet-Reise durch ein Acht-Gänge-Menü bekommt die Zeit eine andere Dimension. Und das ist wahrscheinlich genau das, wonach die Liebhaber der Sterneküche suchen.
Tobias Bätz
Seine Ausbildung absolvierte der 1983 geborene Kronacher, der im elterlichen Gastronomiebetrieb groß wurde, bei Sternekoch Stefan Rottner in Nürnberg. Mit einer gehörigen Portion Ehrgeiz ausgestattet war er schon damals und nahm erfolgreich an unterschiedlichen Kochwettbewerben teil. Im Juli 2003 machte er seinen Abschluss als Bayerns bester Auszubildender.
Als Commis de Cuisine kam er schließlich zu Alexander Herrmann nach Wirsberg und galt als Aufsteiger des Jahres. Nach einer kurzen Rückkehr in den elterlichen Betrieb führten ihn seine Wanderjahre weiter nach Mallorca zu Gerhard Schwaiger ins Tristan. Eines der besten Restaurants Spaniens und mit zwei Sternen ausgezeichnet. Dort wurde Tobias Bätz mit 23 Jahren Souschef. Hier lernte er bereits, Verantwortung für ein großes Team zu übernehmen, das täglich motiviert werden will. Sein Plan war eigentlich, nach New York zu gehen, aber als Alexander Herrmann 2009 bei ihm nachfragte, ob er nicht die Küchenchef-Position in seinem Restaurant in Wirsberg übernehmen will, hat er nicht lange überlegt. Seit 2009 ist das „Restaurant Alexander Herrmann“ by Tobias Bätz mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Seit Mai 2014 hat er zusätzlich die Position des gastronomischen Leiters im Posthotel übernommen. Und das wurde 2016 zum besten Foodhotel Europas ernannt. Seit 2017 gehört er zur Vereinigung Jeunes Restaurateur (JRE). Die Krönung bis dato war 2019 der zweite Michelin Stern.
„Restaurant Alexander Herrmann“ by Tobias Bätz
Marktplatz 11, 95339 Wirsberg, Telefon 0 92 27 / 20 80
2 Michelin Sterne
6- oder 8-Gang Menü „Grenzenlose Heimat“
Preise: 189 Euro/219 Euro
350 Weinpositionen – 90 Prozent aus Franken
70 Sitzplätze
Mittwoch bis Samstag geöffnet, Menü-Start: 18.00 Uhr
